Tartaletki Delirium

level 2

Luksusowe wypieki cieszą się coraz większą popularnością. Klienci lubią zafundować sobie od czasu do czasu wyszukany, wykwintny deser, a jego częścią powinna zdecydowanie być czekolada, gdyż często, to właśnie czekolada w karcie deserów czy na wystawie, decyduje o wyborze deseru. 
Ta receptura zachwyci każdego! Właśnie dlatego, że łączy karmel i czekoladę, a to połączenie któremu nikt nie jest w stanie się oprzeć. W tym wydaniu: potrójny karmel i karmelowa czekolada. 

Części receptury

Ciasto na tartę

SkładnikiPrzygotowanie
  • 261g
    masło
  • 130g
    sproszkowane orzechy laskowe
  • 109g
    cukier puder
  • 4g
    sól

Wymieszać składniki.  

  • 109g
    Żółtka
  • 543g
    mąka
  • 44g
    skrobia ziemniaczana

Dodać i wymieszać ponownie.
Ugnieść w kulę. 
 

Zawinąć w folię i pozostawić w lodówce do schłodzenia na co najmniej 2 godziny.
Rozwałkować na grubość 3 mm i przygotować korpusy tartaletek.
Piec przez 16 minut w temp. 150°C.    

Ubijany złoty ganache

SkładnikiPrzygotowanie
  • 833g
    śmietana 35%MG
  • 77g
    trimoline
  • 3g
    laska wanilii

Podgrzać razem (do temp. 85°C).
Odstawić na kilka minut. 

Wymieszać i wlać do wcześniej przygotowanej mieszanki. Dobrze zemulgować.   

  • 123g
    śmietana 35%MG

Dodać i wymieszać ponownie. 

Pozostawić do schłodzenia w lodówce.
Przed użyciem ubić ganache aż nabierze lekkości i puszystości i przełożyć do rękawa cukierniczego.    

Ciasto Magdalenka

SkładnikiPrzygotowanie
  • 375g
    całe jaja
  • 116g
    śmietana 35%MG

Wymieszać składniki.   

  • 360g
    mąka
  • 180g
    cukier puder
  • 195g
    trimoline
  • 15g
    proszek do pieczenia
  • 5g
    sól

Dodać i delikatnie połączyć.

  • 300g
    masło

Rozpuścić i delikatnie połączyć. 

Odważyć 1500 g masy na formę 40 cm x 60 cm. 
Przełożyć do form wyłożonych papierem do pieczenia Silpat.
Piec przez 8 minut w temp. 200°C. 
Wyciąć kółka pasujące do tartaletek.

Przygotowanie

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać karmel z solą.
Przełożyć do rękawa cukierniczego. 

Wypełnić dno tartaletek warstwą karmelu.
Włożyć kółka z ciasta Magdalenki.
Za pomocą rękawa wyszprycować na wierzch warstwę karmelu. 
Następnie wyszprycować kropki złotego ganache.
Wykończyć kilkoma płatkami prażonych migdałów, płatkami złota i Cirspearls™ ze słonego karmelu.