tarteletki pomarańczowe z czekoladą

Autor

  • Beverley Dunkley - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Wielkiej Brytanii
  • Clare England -
level 2

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

ŻEL POMARAŃCZOWY

SkładnikiPrzygotowanie
  • 3g
    żółte pektyny
  • 125g
    cukier drobny
  • 125g
    przecier z pomarańczy

Zmiksować pektynę z cukrem.
Dodać purée owocowe i wymieszać.
Doprowadzić do wrzenia.

  • 20g
    glukoza
  • 20g
    cukier inwertowany

Dodać roztwór glukozy i cukru inwertowanego.
Podgrzać do temperatury 108°C.

  • 1g
    kwas winowy
  • 1g
    woda

Dodać kwas winowy rozpuszczony w niewielkiej ilości wody.
Dobrze wymieszać i natychmiast wylać na matę Silpat, formując warstwę o grubości 3 mm.
Pozostawić do stężenia.
Po stężeniu wyciąć odpowiednie kształty.

GANASZ CZEKOLADOWY DO TARTY

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    śmietana18%
  • 50g
    mleko
  • 7g
    miód

Wymieszać składniki i doprowadzić do wrzenia.

Dodać gorącą masę z mleka ze śmietanką do czekolady i zmiksować do połączenia składników.
Odstawić do schłodzenia do temperatury ok. 40°C.

  • 25g
    masło

Po schłodzeniu wmiksować masło.

ZŁOŻENIE

Wykroić z żelu pomarańczowego krążki o średnicy 4,5 cm i położyć na dnie wcześniej upieczonych babeczek (najlepiej z kruchego ciasta).
Wycisnąć ganasz czekoladowy na żel pomarańczowy i delikatnie wyrównać, aby równomiernie wypełnił babeczkę.
Wstawić do lodówki.
Przygotować dekoracje z czekolady i umieścić je na wierzchu tarteletek.

DEKOROWANIE

Posmarować folię do pieczenia białym lub żółtym temperowanym masłem kakaowym i pozostawić do stężenia.
Posmarować srebrnym metalicznym proszkiem barwiącym Mona Lisa®.
Na przygotowanej folii do pieczenia rozsmarować cienką warstwę zatemperowanej czekolady mlecznej ecl1pse.
Wykroić z czekolady krążki o średnicy 6 cm.
Pozostawić na godzinę w temperaturze 12°C do stężenia.
Położyć na wierzchu stężałego ganaszu.