ciastka czekoladowe z mango i marakują

Autor

  • Beverley Dunkley - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Wielkiej Brytanii
  • Clare England -
level 2

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

GANASZ Z MANGO

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    śmietana18%
  • 100g
    przecier z mango

Doprowadzić do wrzenia.

Przelać krem z mango do czekolady i zmiksować blenderem ręcznym do połączenia składników.

  • 20g
    masło

Dodać masło i miksować dalej.

ŻEL O SMAKU MARAKUI

SkładnikiPrzygotowanie
  • 3g
    żółte pektyny
  • 125g
    cukier drobny

Zmiksować pektynę z cukrem.

  • 125g
    purée z marakui

Podgrzać purée owocowe, dodać cukier z pektyną i wymieszać.
Doprowadzić do wrzenia.

  • 20g
    glukoza
  • 20g
    cukier inwertowany

Dodać glukozę i cukier inwertowany.
Podgrzać do temperatury 108°C.

  • 1g
    kwas winowy
  • 1g
    woda

Dodać roztwór kwasu winowego.
Dobrze wymieszać i natychmiast wylać na matę Silpat, formując warstwę o grubości 3 mm.
Pozostawić do stężenia.

KRUCHE CIASTECZKA

SkładnikiPrzygotowanie
  • 250g
    mąka
  • 100g
    cukier puder
  • sól

Zmieszać suche składniki.

  • 200g
    masło

Dodać posiekane masło.
Wymieszać w mikserze z płaskim mieszadłem do uzyskania tekstury kruszonki.

  • 2g
    Żółtka

Dodać żółtka i wyrobić ciasto.

PRZYGOTOWANIE KOMPOZYCJI

Wyciąć krążki kruchego ciasta o średnicy 5 cm, upiec i pozostawić do wystygnięcia.
Wyciąć krążki o średnicy 5 cm z żelu o smaku marakui i położyć na krążkach z kruchego ciasta.
Wykonać ganasz z mango i wyszprycować po 5 g żelu o smaku marakui na krążki.
Położyć drugi krążek kruchego ciasta na wierzch ganaszu z mango i przycisnąć tak, aby równomiernie rozprowadzić ganasz aż do krawędzi ciastka.
Pozostawić na godzinę w temperaturze pokojowej do stężenia.
Zatemperować mleczną czekoladę Callebaut ecl1pse CSM-1ECL1PSE53-471 i zanurzyć w niej ciastka.
Udekorować liofilizowanymi kawałkami marakui.