bożonarodzeniowa rolada czekoladowa z przyprawami

Autor

  • Beverley Dunkley - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Wielkiej Brytanii
  • Clare England -
level 2

Składniki przepisu

MUS Z GANASZU CZEKOLADOWEGO

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    mleko pełne
  • 3torebka/torebki
    herbata Kashmiri Chai
  • 2
    anyż gwiaździsty
  • 1
    laska cynamonu

Doprowadzić do wrzenia mleko z herbatą i przyprawami.
Przykryć i odstawić na 5 minut do naciągnięcia.
Odcedzić.

Przelać do czekolady i zmiksować do połączenia składników.
Schłodzić do temperatury 40°C.

  • 275g
    bita śmietana

Wymieszać ganasz z lekko ubitą śmietaną.

MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

SkładnikiPrzygotowanie
  • 120g
    mleko pełne
  • 1strąk/strąki
    wanilia

Doprowadzić mleko z wanilią do wrzenia.
Zdjąć z ognia.

  • 28g
    Żółtka
  • 12g
    cukier drobny
  • 6g
    śmietanka w proszku

Wymieszać żółtka z cukrem i śmietaną w proszku.
Dodać do gorącego mleka i ubić.
Przelać do czystego rondla i gotować jeszcze przez 2 minuty.

Przelać ciepły crème pâtissière do białej czekolady i zmiksować do połączenia składników.
Pozostawić do schłodzenia do temperatury 40°C.

  • 330g
    bita śmietana 35%

Wmieszać.
Przelać do formy wyłożonej papierem silikonowym (warstwa powinna mieć około 1,5 cm grubości).
Zamrozić.

CZEKOLADOWE BROWNIE

SkładnikiPrzygotowanie

Ostrożnie rozpuścić składniki.

  • 200g
    jaja
  • 250g
    cukier drobny

Ubić składniki na spienioną masę.
Ostrożnie wmieszać schłodzoną masą z roztopionej czekolady i masła.

  • 80g
    mąka
  • 65g
    kakao w proszku Van Houten 22–24%

Przesiać wszystkie składniki.
Wmieszać do masy.

Przelać masę do formy wyłożonej papierem silikonowym (warstwa powinna mieć ok. 1 cm grubości).
Piec przez 15–20 minut w temperaturze 160°C.
Pozostawić do schłodzenia.
Zamrozić.

BAZA Z CIASTA PIERNIKOWEGO

SkładnikiPrzygotowanie
  • 175g
    masło
  • 85g
    cukier drobny

Ubić masło z cukrem.

  • 200g
    mąka
  • 10g
    piernik

Wymieszać mąkę z przyprawami.

Wymieszać wszystkie składniki i wyrobić ciasto.
Schładzać w lodówce przez co najmniej godzinę.
Rozwałkować do grubości 3 mm i pokroić na kawałki o wymiarach 10 cm x 21 cm.
Piec przez 15–18 minut w temperaturze 140°C.

NADZIENIE MORELOWE

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    purée morelowe

Podgrzać purée owocowe do temperatury 40°C.

  • 35g
    cukier drobny
  • 1g
    agar

Wymieszać agar z cukrem pudrem i dodać do purée.
Doprowadzić masę do wrzenia i gotować przez 1 minutę.

  • 0.4g
    kwasu askorbinowego

Zdjąć z ognia, dodać kwas askorbinowy i dobrze wymieszać.
Wlać żel morelowy do płaskich foremek (4 cm x 14 cm) i zamrozić (grubość warstwy powinna wynosić ok. 1–1,5 cm).

GLAZURA Z MLECZNEJ CZEKOLADY

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    woda
  • 125g
    cukier
  • 175g
    glukoza

Doprowadzić wodę z cukrem i glukozą do wrzenia.
Gotować do osiągnięcia temperatury 103°C.

  • 100g
    słodzone mleko zagęszczone

Dodać skondensowane mleko i wymieszać.

  • 13g
    żelatyna w listkach

Namoczyć żelatynę w listkach w zimnej wodzie.
Dodać do gorącego płynu i wymieszać.

Przelać gorącą masę do czekolady i zmiksować blenderem ręcznym do połączenia składników (trzymać głowicę blendera pod powierzchnią masy, aby nie powstały pęcherzyki powietrza).
Odstawić na noc do lodówki do stężenia.
Podgrzać do temperatury 40°C i oblać zamrożone ciasto.

ZŁOŻENIE I PREZENTACJA

Pokroić mus waniliowy, żel morelowy i ciasto brownie na kawałki o wymiarach 4 cm x 14 cm (tak, aby nadzienie rolady nie dotykało ścianek formy).
Wyszprycować mus czekoladowy do formy i rozsmarować w kierunku brzegów, usuwając ewentualne pęcherzyki powietrza.
Umieścić w formie warstwami zamrożony mus z białej czekolady, żel morelowy i ciasto brownie.
Wyszprycować mus czekoladowy po bokach warstw nadzienia, aby nie powstały pęcherzyki powietrza, a cała masa była jednolita.
Zamrozić.
Rozwałkować ciasto piernikowe i pokroić na kawałki o wymiarach 12 cm x 10 cm. Upiec i schłodzić.
Podgrzać glazurę do temperatury około 40°C. Powoli równomiernie oblać zamrożoną roladę.
Usunąć nadmiar glazury i położyć roladę na przygotowanym wcześniej cieście piernikowym.
Udekorować kwiatami z czekolady.
Przed podaniem odczekać, aż wypiek ogrzeje się do temperatury około 12–15°C.