ptysie z lodami waniliowo-czekoladowymi i karmelizowanymi jabłkami

Autor

  • Beverley Dunkley - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Wielkiej Brytanii
  • Clare England -
level 2

Składniki przepisu

CIASTO NA PTYSIE

SkładnikiPrzygotowanie
  • 255g
    mleko
  • 255g
    woda
  • 255g
    masło
  • 10g
    cukier
  • 5g
    sól
  • wanilia

Powoli doprowadzić do wrzenia.

  • 306g
    mąka

Dodać mąkę i dobrze wymieszać po zdjęciu z ognia.
Przelać bezpośrednio do misy z mieszadłem robota.

  • 511g
    jaja

Ubić masę za pomocą miksera stacjonarnego z płaskim mieszadłem.
Powoli dodawać jaja, nie przerywając ubijania.

Umieścić ciasto w rękawie cukierniczym.
Wyszprycować kulki na matę Silpat i zamrozić.
Gdy ciasto będzie gotowe do pieczenia, nałożyć chrupki krążek.
Piec przez 30–40 minut w temperaturze 180°C.

CHRUPKA WARSTWA

SkładnikiPrzygotowanie
  • 80g
    masło

Posiekać masło, trzymać schłodzone.

  • 100g
    cukier demerara
  • 100g
    mąka
  • 2g
    sól drobna

Wrzucić wszystkie składniki do misy miksera.

Dodać posiekane masło i miksować aż do uzyskania tekstury drobnej kruszonki, a następnie wyrobić ciasto z pomocą płaskiej końcówki.
Rozwałkować masę między warstwami papieru silikonowego do grubości 2 mm.
Po zamrożeniu wykroić krążki.

MUS CZEKOLADOWY

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150ml
    mleko pełne

Doprowadzić do wrzenia.

Dodać mleko do czekolady i zmiksować do połączenia składników.
Odstawić ganasz do schłodzenia do temperatury 40°C.

  • 275g
    bita śmietana 35%

Dodać 1/3 śmietany do ganaszu i wymieszać.
Delikatnie wymieszać z resztą śmietany.

KARMELIZOWANE JABŁKA Z CALVADOSEM

SkładnikiPrzygotowanie
  • 4
    mielone jabłka

Pokroić jabłka na małe kostki.

  • 50g
    masło
  • 25g
    cukier drobny
  • 30g
    Calvados

Podgrzać masło w rondlu i dodać jabłka.
Gotować przez 2 minuty, a następnie wsypać cukier.
Dodać Calvados i ostrożnie flambirować.

MUS Z BIAŁEJ CZEKOLADY Z WANILIĄ

SkładnikiPrzygotowanie
  • 120ml
    mleko pełne
  • wanilia

Dodać wanilię do mleka i doprowadzić do wrzenia.

  • 28g
    jaja
  • 12g
    cukier drobny
  • 6g
    śmietanka w proszku

Wymieszać żółtka z cukrem pudrem i śmietaną w proszku.
Następnie dodać mleko i gotować, aż powstanie krem cukierniczy.

Zalać białą czekoladę ciepłym kremem cukierniczym.
Zmiksować mikserem ręcznym do połączenia składników i odstawić do schłodzenia do temperatury 40°C.

  • 330g
    bita śmietana 35%

Delikatnie wymieszać z ubitą śmietaną.

PRZYGOTOWANIE I PREZENTACJA

Wykroić krążki z warstwy chrupkiego ciasta.
Krążki powinny być nieco większe od ptysiów.
Piec ptysie z chrupką warstwą na wierzchu przez ok. 30–40 minut w temperaturze 180°C. Gdy ptysie ostygną, wyciąć otwór w spodzie.
Wypełnić górną część ptysia musem czekoladowym. Zamrozić, upewniając się, że nie ma pęcherzyków powietrza.
Na zamrożony mus czekoladowy nałożyć warstwę jabłek z Calvadosem i zamrozić.
Pozostałą część ptysia wypełnić musem z białej czekolady z wanilią, upewniając się, że nie ma pęcherzyków powietrza.
Umieścić wycięty spód ptysia na miejscu.
Ułożyć ptysie na kwadratach z temperowanej czekolady Ecl1pse.
Udekorować ptysie wyciętym krążkiem z temperowanej czekolady ozdobionej żółtym masłem kakaowym IBC.