Owocowe praliny z rabarbarem, pomarańczą i imbirem

Autor

  • Beverley Dunkley - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Wielkiej Brytanii
  • Clare England -
level 2

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

FORMOWANIE CZEKOLADY

SkładnikiPrzygotowanie
  • Cytrusowe masło kakaowe IBC
  • Złoty proszek barwiący IBC

Umieścić niewielką ilość cytrusowego masła kakaowego i złotego proszku barwiącego na kawałku papieru silikonowanego.
Zanurzyć kciuk w rękawiczce jednorazowej w cytrusowym maśle kakaowym, a następnie w złotym proszku barwiącym.
Przycisnąć kciuk do wnętrza formy w kształcie półkuli i obrócić go, tworząc zawijas.

Wylać formy zatemperowaną mleczną czekoladą ecl1pse.
Przed napełnieniem form odstawić je na około godzinę do zastygnięcia.

PRZYGOTOWANIE ŻELU OWOCOWEGO

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    purée z rabarbaru
  • 20g
    cukier drobny

Podgrzać składniki w rondlu.

  • 1g
    agar

Wmieszać. Gotować przez minutę.

  • 0.4g
    kwasu askorbinowego

Wmieszać. Schłodzić do temperatury 29°C. Wyszprycować 3 g do uformowanych czekoladowych korpusów.

PRZYGOTOWANIE GANASZU

SkładnikiPrzygotowanie
  • 120g
    mleko owsiane
  • 120g
    sok pomarańczowy
  • 40g
    cukier z melasy

Doprowadzić składniki do wrzenia.
Pozostawić do schłodzenia do temperatury 32°C.

Zatemperować.
Zmiksować napar z mleka owsianego i czekoladę mikserem ręcznym do połączenia składników.
Wyszprycować 4 g ganaszu na każdą warstwę owoców.

Pozostawić na kilka godzin do stężenia.
Zamknąć czekoladowe korpusy zatemperowaną mleczną czekoladą ecl1pse.
Pozostawić na co najmniej 2 godziny w temperaturze 12°C do stężenia, a następnie wyjąć praliny z form.