Świąteczne Ciasto z Ruby i Gold

level 2

Święta będą różowo - złote!
Ta receptura łączy teksturę biszkoptu na bazie ciemnej czekolady z musem z czekoladą Gold i crémeux z ruby. Połączenie smakowe i błyszcząca dekoracja zachwycą każdego klienta.  
 

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Ruby Crémeux

SkładnikiPrzygotowanie

6 wkładek do ciast (każda wkładka 200 g)

  • 163g
    śmietanka 35%
  • 244g
    przecier malinowy
  • 16g
    przecier z limonki
  • 20g
    sucha glukoza 40DE

Zagotować razem.

  • 130g
    żółtka (wymieszane)
  • 61g
    cukier

Wymieszać i dodac do mieszanki z śmietaną. Ugotować jak krem angielski do 82°C.

Wmieszać w krem angielski do uzyskania jednolitej masy.

Wlać do torby do szprycowania. Ostudzić przed użyciem lub serwowaniem.

Ciastko Madeleine Banan i Limonka

SkładnikiPrzygotowanie

1 blaszka 60 x 40 cm

  • 363g
    całe jajo/całe jaja
  • 189g
    cukier inwertowany
  • 348g
    mąka T45
  • 174g
    cukier puder
  • 5g
    sól
  • 15g
    proszek do pieczenia
  • 4g
    zest limonkowy

Wymieszać.

  • 112g
    przecier bananowy
  • 290g
    rozpuszczone masło 82%

Dodać.

Odważyć 1500 g na jedną blaszkę 60 cm x 40 cm. Piec w 150°C przez 15 minut.

Mus Gold

SkładnikiPrzygotowanie

3 formy yule log 30 x 5 cm

  • 128g
    mleko
  • 128g
    śmietanka 35%
  • 27g
    wanilia

Razem zagotować.

  • 55g
    żółtka (wymieszane)
  • 25g
    cukier

Wymieszać. Zrobić krem angielski.

Zalać kremem angielskim. Zrobić emulsję.

Odczekać, kiedy temperatura masy będzie w 40°C. Delikatnie wymieszać z 475 g bitej śmietany (35% tłuszczu).

Ciastko Power 80

SkładnikiPrzygotowanie

1 blaszka 60 x 40 cm

Razem rozpuścić.

  • 254g
    Żółtka
  • 154g
    cukier

Ubić na lekką konsystencję. Dodać ganache.

  • 299g
    białka jaj
  • 154g
    cukier

Ubić na bezę. Dodać do poprzedniej mieszanki.

Wylać na blaszkę wyłożoną silpatem lub do ramki z papierem do pieczenia. Piec w 170°C przez 12 minut. 

Glazura Ruby

SkładnikiPrzygotowanie

4 duże ciasta

  • 39g
    woda
  • 233g
    glukoza
  • 233g
    cukier

Podgrzać do 104°C.

Zalać poprzednią mieszankę. Dobrze wymieszać.

Wlać do miski, przykryć i wstawić do lodówki.
Przed użyciem podgrzać do 35°C.

Złożenie i wykończenie

1. Napełnić wybrane formy do ciast musem Gold do 1/3. Usunąć pęcherzyki powietrza uderzając formą o blat.
2. Wyszprycować crémeux ruby i włozyć ciastko z bananem i limonką. Dodać musu Gold i wyrównać brzegi.
3. Zamrozić.
4. Po wyjęciu z formy, oblać ciasta glazurą.
5. Deliaktnie unieść ciasta i umieścić na płytce z ciasta z czekoladą Power 80.
6. Udekorować.