Dama Ruby

level 1

Odważna i nowa wersja belgijskiego klasyka '' Dame Blanche'' (lody waniliowe i sos z ciemnej czekolady), ta receptura łączy lody ruby oraz sos z czekolady ruby. Podstawa biszkoptowa z ciemnej czekolady dodaje mocy, a lody i sos, lekkości i owocowe i kwaśne nuty smakowe. Nowość w każdym menu z deserami z pewnością zaintryguje klientów.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Baza Lodowa Ruby

SkładnikiPrzygotowanie
  • 299g
    mleko
  • 299g
    woda
  • 45g
    jogurt
  • 60g
    dekstroza
  • 12g
    sucha glukoza 40DE
  • 6g
    stabilizator
  • 120g
    przecier malinowy

Dodać zimne. Wymieszać i zrobić lody.

Uwaga: Dodać liście bazylii.

Czekoladowy sos Ruby

SkładnikiPrzygotowanie
  • 137g
    mleko
  • 512g
    śmietanka 35%
  • 5g
    proszek z buraka

Zagotować razem.

Zalać powyższą miksturą czekoladę i wymieszać ręcznym mikserem.

Wlać do miski, przykryć i przechowywać w lodówce. Przed użyciem podgrzać do ±45°C.

Kakakowe Tuille

SkładnikiPrzygotowanie

5 blaszek 60 x 40 cm

  • 250g
    masło (82% tłuszczu)

Dodać i dokładnie wymieszać.

Odstawić na noc do ostygnięcia. Cienko rozsmarować na blaszkach do pieczenia (z papierem do pieczenia lub Silpatem). Piec w 150°C przez 10 minut. 

Ciastko Power 80

SkładnikiPrzygotowanie

1 blaszka 60 x 40 cm

Razem rozpuścić.

  • 254g
    Żółtka
  • 154g
    cukier

Ubić aż masa będzie puszysta. Dodać ganasz,

  • 299g
    białka jaj
  • 154g
    cukier

Ubić na bezę. Dodać do poprzedniej mieszanki.

Wylać na blaszkę z ramką lub formą wyłożoną silpatem lub papierem do pieczenia. Piec w 170°C przez 12 minut.