Deser talerzowy Ruby

level 3

Szef Ryan Stevenson stworzył deser, który jest idealny, jako uwieńczenie wybitnego doświadczenia kulinarnego. Zaskakuje różnorodnością ekscytujących smaków i tekstur, które się wyśmienicie komponują z ruby. Ta receptura zawiera zarówno przyjemne i odświeżające smaki jak i zaskakującą kwasowość, lekkość i delikatność, która perfekcyjnie uwieńczy każdy posiłek. Pozwól sobie również na kreatywność przy tworzeniu tego deseru, aby wykreować własny i niepowtarzalny styl.

Przygotowanie wszystkich części deseru wymaga trochę czasu - jednak samo serwowanie jest dość szybkie.

Składniki przepisu

Figowa Chrupka Taco

SkładnikiPrzygotowanie

1 blaszka 60 x 40 cm

  • 150g
    cukier
  • 32g
    mąka 450
  • 76g
    mączka migdałowa 100%
  • 41g
    mirin
  • 35g
    musztarda z figą i fiołkiem
  • 32g
    stopione masło
  • 35g
    białka jaj

Wymieszać razem w robot coupe. Odstawić do stężenia.

Rozsmarować na silpacie z pomocą szablonu. Piec w 160°C przez 12 minut. Zawinąć wokół małego wałka. Odstawić do ostygnięcia.

Crémeux z Awokado

SkładnikiPrzygotowanie

600 g crémeux

  • 83g
    cukier
  • 7g
    pektyna NH
  • 6g
    stabilizator do lodów

Wymieszać razem.

  • 83g
    woda
  • 166g
    sok z limonki
  • 119g
    awokado

Lekko podgrzać w thermomix.

  • 53g
    Żółtka

Dodać razem z wcześniej wymieszanym cukrem. Podgrzać do 82°C 

  • 83g
    masło (82% tłuszczu)

83 g masło (82% tłuszczu)

Madeleine z Bananem i Limonką

SkładnikiPrzygotowanie

blaszka 60 x 40 cm

  • 290g
    całe jajo/całe jaja
  • 151g
    cukier inwertowany
  • 279g
    mąka T45
  • 139g
    cukier puder
  • 4g
    sól
  • 12g
    proszek do pieczenia
  • 3g
    zest limonkowy

Wymieszać razem.

  • 90g
    przecier bananowy
  • 232g
    rozpuszczone masło 82%

Dodać.

Odważyć 1200 g na blaszkę 60 x 40 cm.
Piec w 150°C przez 15 minut.

Confit Ananasowe

SkładnikiPrzygotowanie
  • 1
    obrany ananas
  • 72g
    woda
  • 12g
    zest pomarańczowy
  • 14g
    herbata z róży w liściach
  • 29g
    wanilia
  • 173g
    syrop cukrowy (30 Be)

Wymieszać razem.

Odważyć 300 g syropu na 1 ananasa. Umieścić wszystko w torbie plastikowej, szczelnie zamknąć i gotować na parze przez 3 godziny. Ostudzić i drobno pokroić.

Ganache z Burakiem

SkładnikiPrzygotowanie
  • 221g
    puree z gotowanego buraka
  • 22g
    puree z imbiru
  • 221g
    przecier malinowy

Podgrzac do 40°C.

  • 11g
    sorbitol
  • 17g
    cukier inwertowany
  • 22g
    glukoza DE 60

Rozpuścić do 35°C. Dodać.

  • 44g
    masło

Dodać i wymieszać.

Baza Lodowa Ruby

SkładnikiPrzygotowanie
  • 299g
    mleko
  • 299g
    woda
  • 45g
    jogurt

Podgrzać do 40°C.

  • 60g
    dekstroza
  • 12g
    sucha glukoza 40DE
  • 6g
    stabilizator

Dodać i spasteryzować.

  • 120g
    przecier malinowy

Uwaga: Serwować z Callebaut Brésilienne z orzechów laskowych BRES.

Napowietrzona Ruby RB1

SkładnikiPrzygotowanie

Umieścić w podgrzanym syfonie o pojemności 500 ml. Dodać 2 naboje, wstrząsnąć i wysprejować do dużej torebki foliowej. Umieścić w maszynie próżniowej, pozwolić, aby czekolada lekko się spieniła i wyłączyć maszynę.
Odstawić do krystalizacji, umieścić w lodówce w 4°C do ostygnięcia.

Złożenie i wykończenie

1. Użyć talerza obrotowego do stworzenia skręconej dekoracji czekoladowej.
2. Wyszprycować kropki ganaszu i cremeux w kształt pół okręgu.
3. Pomiędzy ułożyć kawałki ciasta Madeleine i ananasa.
4. Dodać napowietrzona czekoladę ruby RB1 i świeże maliny.
5. Na koniec dodać 2 kenele lodów ruby.