Pralina Ruby Jabłko

level 2

Ta receptura jest na orzeźwiającą pralinę z czekoladą Ruby RB1. Łączy bazylię, jogurt, jabłko i ruby.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Pâte de Fruit Pommes

SkładnikiPrzygotowanie
  • 430g
    sok z jabłek
  • 70g
    sok ze świeżego selera

Podgrzać do 40°C.

  • 425g
    cukier
  • 40g
    glukoza 40DE

Dodać i ponownie podgrzać do 40°C.

  • 12g
    żółte pektyny
  • 54g
    cukier

Wymieszać razem i ugotować do 76°Brix.

  • 8g
    roztwór kwasku cytrynowego

Na koniec dodać kwasek i odstawić do stężenia.

Ganache z ruby RB1 i Bazylią

SkładnikiPrzygotowanie
  • 12g
    liście bazylii
  • 128g
    śmietanka 35%
  • 100g
    jogurt waniliowy

Podgrzać do 40°C i odstawić do infuzji na 10 minut.

  • 68g
    sorbitol
  • 46g
    dekstroza
  • 45g
    glukoza DE 60

Dodać cukry i ponownie podgrzać do 40°C.

Rozpuścić masło z czekoladą do 30°C.

Połączyć obie mikstury i dobrze wymieszać.

Złożenie

Wysprejować  ½ formy półkuli czerwonym masłem kakaowym i dodać czerwony proszek błyszczący.
Wylać czekoladą Ruby.
Wyszprycować małą ilość ganach'u do form.
Włożyć i docisnąć wcześniej pokrojoną pâte de fruit.
Przykryć ganache'em i odstawić do stężenia.
Po stężeniu zamknąć czekoladą Ruby i odstawić do krystalizacji.
Wyjąć z formy i odpowiednio przechowywać.