Ruby Turrón

Autor

  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii
level 2

Składniki przepisu

Gianduja z Ruby, Różą i Truskawką

SkładnikiPrzygotowanie

Rozpuścić.

  • 215g
    olej z pestek winogron
  • 5drops/dropsy
    esencji z olejku różanego

Wmieszać.

Wstępnie skrystalizować w 23°C.

  • 80g
    liofilizowanych truskawek

Pokroić i dodać.

Odważyć 85 g do każdej z form (wcześniej oblanych)

Farba Ruby

SkładnikiPrzygotowanie

Razem rozpuścić. 
 

  • 2g
    czerwony barwnik w proszku rozpuszczalny w tłuszczach

Dodać i zblendować.

Przelac przez sito i przełozyć do pistoletu do sprayowania. Wysprayować zamrożone turrón.w 40ºC.

Złożenie.

1. Zatemperować Ruby RB1
2. Umieścić kawałek zgniecionej folii w środku formy.
3. Oblać formę do pralin Ruby RB1 i odstawić do krystalizacji.
3. Odważyć i dodać gianduję do form (nie napełniać do pełna).
5. Odstawic do krystalizacji na ok 4 godziny w 18-20°C.
6. Zamknąć zatemeprowaną Ruby RB1.
7. Wyjąć turron z form bez usuwania folii. Umieścić w zamrażalce na ok 20 minut.
8. Pomalować farbą Ruby tworząc efekt welwetu.
9. Bardzo ostrożnie usunąć folię i z pomocą pędzelka pomalować ten obszar czerwonym proszkiem metalicznym.
10. Przechowywać w 14-15°C z wilgotnością ±70% ERH.