Baba Klementynka - Cointreau - Rum

level 3

Ta receptura została stworzona podczas kręcenia filmu na żywo z Akademii Czekolady w Belgii z udziałem Szefa Ryana J. Stevensona. Poniżej znajdziesz link do filmu wideo, gdzie możesz posłuchać instrukcji Szefa odnośnie wykonania receptury krok po kroku.
https://www.youtube.com/watch?v=Adv08hwQqJk

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Pasta Baba

SkładnikiPrzygotowanie
  • 30g
    drożdże
  • 65g
    mleko
  • 500g
    mąka 550
  • 10g
    sól
  • 45g
    cukier
  • 400g
    jaja
  • 125g
    stopione masło

1. Rozpuścić świeże drożdże w ciepłym mleku i wlać do pojemnika do mieszania.
2. Wmieszać mąkę aby zrobić pastę, dodać sól i cukier.
3. Dodawać po trochu jajka i wymieszać na gładką, elastyczną i jednolitą masę.
4. Powtórzyć z masłem.
5. Odstawić na 30-40 minut.
6. Umieścić w formach (zobacz fim wideo) i odstawić do podwojenia objętości.
7. Piec w piecu w 190°C. 

Syrop Baba

SkładnikiPrzygotowanie
  • 500g
    woda
  • 300g
    cukier
  • 200g
    sok pomarańczowy
  • 100g
    żółty sok z cytryny
  • 200g
    Cointreau

1. Zagotować razem wodę, cukier, sok pomarańczowy i sok z cytryny.
2. Na koniec dodać alkohol.

Krem Mandarynkowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 600g
    przecier z mandarynek
  • 50g
    żółty sok z cytryny
  • 90g
    cukier
  • 5g
    stabilizator Glazing
  • 18g
    pektyna NH
  • 90g
    Żółtka
  • 140g
    masło (82% tłuszczu)

1. Wymieszać cukier z pektyną i stabilizatorem.
2. Dodać żółtka jaj.
3. Piec w 82°C i następnie dodać masło.

Ubijany Ganache Mandarynkowy

SkładnikiPrzygotowanie

1. Podgrzać mleko z koncentratem i glukozą.
2. Rozpuścić czekoladę i żelatynę w syropie i następnie dodać śmietanę, odstawić do ostygnięcia na 24h.
3. Ubić i użyć.

Ciasto Kruche Breton

SkładnikiPrzygotowanie
  • 120g
    Żółtka
  • 264g
    cukier drobny
  • 336g
    zmiękczone masło
  • 400g
    mąka 450
  • 4g
    sól
  • 16g
    proszek do pieczenia

1. Wymieszać żółtka jaj z cukrem. Dodać masło i ponownie wymieszać. 
2. Wmieszać mąkę, sól, proszek do pieczenia i wymieszać do uzyskania jednolitej pasty.
3. Piec w 160°C przez 15 minut.

Glazura Gold

SkładnikiPrzygotowanie

1. Zagotować puree z mandarynki, wodę, cukier i glukozę, podgrzać do 105°C.
2. Zalać czekoladę W2 i żelatynę, dobrze wymieszać i następnie dodać glaze, wymieszać i podgrzać do 105°C.
3. Używać glazury Gold w 40°C. Wykończenie: użyć folii spożywczej zrobić formy Baba (patrz. Film wideo).