Mleczna Malina

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 2

Ten delikatny deser talerzowy to połączenie kremowości i owocowej świeżości. W środku znajdziesz intensywnie czekoladowe crémeux, które jest otoczone lekkim musem malinowym a wszystko to na kruchym, migdałowym ciastku. Słodkości dodaje malinowa glazura. Każdy kęs to przyjemność w czystej formie.

Składniki przepisu

Mus z mlecznej czekolady z malinami

SkładnikiPrzygotowanie
  • 75g
    mleko pełne
  • 175g
    przecier malinowy
  • 40g
    syrop glukozowy DE 60

Zagotować.

Zalać czekoladę i masłem kakaowym. Wymieszać.

  • 35g
    masa żelatynowa

Dodać do powyższej mieszanki.

  • 400g
    śmietanka 35%

Ubić i dodać do mieszanki z czekoladą w 35°C.

Arriba crémeux

SkładnikiPrzygotowanie
  • 321g
    śmietanka 35%
  • 214g
    mleko pełne

Zagotować.

  • 48g
    syrop glukozowy DE 40
  • 81g
    Egg yolk

Podgrzać syrop w kuchence mikrofalowej. Dodać żółtka do syropu i wymieszać.

Zalać śmietaną mieszankę z żółtkami, wymieszać i ponownie zagotować.

Zalać mieszanką czekoladę.

  • 32g
    masa żelatynowa

Wymieszać z miękką masą żelatynową.

Wylać do form silikonowych Silikomart i zamrozić.

Ciastko migdałowe

SkładnikiPrzygotowanie
  • 84g
    cukier drobny
  • 181g
    Egg yolk

Wymieszać.

  • 213g
    białka jaja
  • 84g
    cukier

Wymieszać.

  • 252g
    marcepan
  • 97g
    świeże masło

Wymieszać. Dodać trochę mieszanki  z białek jaj. Wmieszać mieszankę z żółtkami. Wmieszać pozostałą część mieszanki z białkami.

Dodać do powyższej mieszanki.

Rozsmarować na blaszce pokrytej Silpat® i piec przez 10 minut w piecu konwekcyjnym w 200°C. 

Glazura malinowa

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać.

  • 323g
    przecier malinowy
  • 645g
    cukier
  • 645g
    syrop glukozowy DE 40

Podgrzać do 104°C i dodać do powyższej mieszanki. Mieszać aż składniki się rozpuszczą. Wymieszać mikserem.

Odstawić na 24 godziny przed użyciem. Używać w temperaturze 30°C.

Złożenie

SkładnikiPrzygotowanie

Przełożyć gałkę musu malinowego do formy (Silikomart - Stone), włożyć wkładkę z crémeuc Arriba i zamknąć ciastkiem biszkoptowym. Zamrozić i pokryć glazurą. Na wierzch położyć czekoladową płytkę i wykończyć Crisperals Słony Karmel oraz świeżymi malinami.