owocowe praliny na bazie wody z jabłkami i cynamonem

Autor

Beverley Dunkley - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Wielkiej Brytanii
Clare England -

level 2

Favorites
Udostępnij
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Drukuj

Części receptury

Składniki Callebaut

FORMOWANIE CZEKOLADY

Składniki	Przygotowanie
. Jasnozielone masło kakaowe IBC . Zielony proszek barwiący z połyskiem IBC	Umieścić niewielką ilość zielonego masła kakaowego i srebrnego proszku barwiącego na kawałku papieru silikonowego. Zanurzyć kciuk w rękawiczce jednorazowej w zielonym maśle kakaowym, a następnie w srebrnym proszku barwiącym. Przycisnąć kciuk do wnętrza formy w kształcie półkuli i obrócić go, tworząc zawijas.
. Ecl1pse Belgijska Mleczna Czekolada	Wylać formy zatemperowaną mleczną czekoladą ecl1pse. Przed napełnieniem form odstawić je na około godzinę do zastygnięcia.

PRZYGOTOWANIE ŻELU OWOCOWEGO

Składniki	Przygotowanie
200g purée z jabłek 1g cynamon w proszku 35g cukier drobny	Podgrzać składniki w rondlu.
1g agar	Wmieszać. Gotować przez minutę.
0.4g kwasu askorbinowego	Wmieszać. Schłodzić do temperatury 29°C. Wyszprycować 3 g do uformowanych czekoladowych korpusów.

PRZYGOTOWANIE GANASZU

Składniki	Przygotowanie
240g mleko owsiane 40g cukier z melasy	Doprowadzić do wrzenia. Schłodzić do temperatury 32°C.
400g Ecl1pse Belgijska Mleczna Czekolada	Zatemperować. Zmiksować napar z mleka owsianego i czekoladę mikserem ręcznym do połączenia składników. Wyszprycować 4 g ganaszu na każdą warstwę owoców.
Pozostawić na kilka godzin do stężenia. Zamknąć czekoladowe korpusy zatemperowaną mleczną czekoladą ecl1pse. Pozostawić na co najmniej 2 godziny w temperaturze 12°C do stężenia, a następnie wyjąć pra z form.