owocowe praliny na bazie wody z jabłkami i cynamonem

Autor

  • Beverley Dunkley - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Wielkiej Brytanii
  • Clare England -
level 2

Części receptury

Składniki Callebaut

FORMOWANIE CZEKOLADY

SkładnikiPrzygotowanie
  • Jasnozielone masło kakaowe IBC
  • Zielony proszek barwiący z połyskiem IBC

Umieścić niewielką ilość zielonego masła kakaowego i srebrnego proszku barwiącego na kawałku papieru silikonowego.
Zanurzyć kciuk w rękawiczce jednorazowej w zielonym maśle kakaowym, a następnie w srebrnym proszku barwiącym. Przycisnąć kciuk do wnętrza formy w kształcie półkuli i obrócić go, tworząc zawijas.

  • Ecl1pse Belgijska Mleczna Czekolada

Wylać formy zatemperowaną mleczną czekoladą ecl1pse.
Przed napełnieniem form odstawić je na około godzinę do zastygnięcia.

PRZYGOTOWANIE ŻELU OWOCOWEGO

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    purée z jabłek
  • 1g
    cynamon w proszku
  • 35g
    cukier drobny

Podgrzać składniki w rondlu.

  • 1g
    agar

Wmieszać.
Gotować przez minutę.

  • 0.4g
    kwasu askorbinowego

Wmieszać.
Schłodzić do temperatury 29°C.
Wyszprycować 3 g do uformowanych czekoladowych korpusów.

PRZYGOTOWANIE GANASZU

SkładnikiPrzygotowanie
  • 240g
    mleko owsiane
  • 40g
    cukier z melasy

Doprowadzić do wrzenia.
Schłodzić do temperatury 32°C.

  • 400g
    Ecl1pse Belgijska Mleczna Czekolada

Zatemperować.
Zmiksować napar z mleka owsianego i czekoladę mikserem ręcznym do połączenia składników.
Wyszprycować 4 g ganaszu na każdą warstwę owoców.

Pozostawić na kilka godzin do stężenia.
Zamknąć czekoladowe korpusy zatemperowaną mleczną czekoladą ecl1pse.
Pozostawić na co najmniej 2 godziny w temperaturze 12°C do stężenia, a następnie wyjąć pra z form.