owocowe praliny na bazie wody z jabłkami i cynamonem

Autor

Beverley Dunkley - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Wielkiej Brytanii
Clare England -

level 2

Favorites
Udostępnij
- facebook
- twitter
- googleplus
- linkedin
- email
Drukuj

Części receptury

Składniki Callebaut

FORMOWANIE CZEKOLADY

Składniki	Przygotowanie
Jasnozielone masło kakaowe IBC Zielony proszek barwiący z połyskiem IBC	Umieścić niewielką ilość zielonego masła kakaowego i srebrnego proszku barwiącego na kawałku papieru silikonowego. Zanurzyć kciuk w rękawiczce jednorazowej w zielonym maśle kakaowym, a następnie w srebrnym proszku barwiącym. Przycisnąć kciuk do wnętrza formy w kształcie półkuli i obrócić go, tworząc zawijas.
Ecl1pse Belgijska Mleczna Czekolada	Wylać formy zatemperowaną mleczną czekoladą ecl1pse. Przed napełnieniem form odstawić je na około godzinę do zastygnięcia.

PRZYGOTOWANIE ŻELU OWOCOWEGO

Składniki	Przygotowanie
200g purée z jabłek 1g cynamon w proszku 35g cukier drobny	Podgrzać składniki w rondlu.
1g agar	Wmieszać. Gotować przez minutę.
0.4g kwasu askorbinowego	Wmieszać. Schłodzić do temperatury 29°C. Wyszprycować 3 g do uformowanych czekoladowych korpusów.

PRZYGOTOWANIE GANASZU

Składniki	Przygotowanie
240g mleko owsiane 40g cukier z melasy	Doprowadzić do wrzenia. Schłodzić do temperatury 32°C.
400g Ecl1pse Belgijska Mleczna Czekolada	Zatemperować. Zmiksować napar z mleka owsianego i czekoladę mikserem ręcznym do połączenia składników. Wyszprycować 4 g ganaszu na każdą warstwę owoców.
Pozostawić na kilka godzin do stężenia. Zamknąć czekoladowe korpusy zatemperowaną mleczną czekoladą ecl1pse. Pozostawić na co najmniej 2 godziny w temperaturze 12°C do stężenia, a następnie wyjąć pra z form.