Oblewane praliny Brazil

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 1

Oto pomysły na to, jak wnieść do swojego zakładu odrobinę brazylijskiej atmosfery. Migdały wykorzystane w tej pralinie doskonale łączą się z wykorzystaną w ganache’u czekoladą Single Origin Brazil, podczas gdy prażone ziarna sezamu i kawy dobrze łączą się z dymnymi nutami czekolady. Oblewać dowolnie wybraną czekoladą.

Składniki przepisu

Pralina kawowo-sezamowa

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać razem w temp. 45°C. Zatemperować w temp. 23°C i wlać do ramki. Odstawić do krystalizacji. 

Ganache z czekolady Brazil

SkładnikiPrzygotowanie
  • 308g
    śmietanka
  • 43g
    sorbitol
  • 49g
    syrop glukozowy DE 60
  • 65g
    cukier inwertowany

Zmieszać w temp. 40°C.

Rozpuścić czekoladę w temp. 35°C, dodać masło klarowane i stopione masło kakaowe.

Dodać obie mieszaniny do blendera i zemulgować. Wlać do ramki w temp. pomiędzy 30 a 35°C na nadzienie kawowo-sezamowe. Odstawić do krystalizacji. Pociąć krajalnicą strunową.

Wykończenie i komponowanie:

SkładnikiPrzygotowanie

Oblać ciemną czekoladą Callebaut® własnego wyboru i udekorować do smaku.