Kropla rosy z tradycyjnych lodów włoskich

Autor

  • Leonardi di Carlo - Ambasador Callebaut® i konsultant ds. ciast
level 3

Ten pyszny tort lodowy, opracowany przez mistrza lodów Leonarda di Carla, wymaga nieco praktyki, jednak wykonany prawidłowo da zachwycające rezultaty. 

Składniki przepisu

Beza włoska

SkładnikiPrzygotowanie
  • 225g
    woda
  • 338g
    cukier

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 124°C. Pozostawić do wystudzenia do temp. 117°C.

  • 338g
    świeże białka jaja

Wmiksować.

  • 150g
    dekstroza
  • 113g
    glukoza w proszku DE 30

Wymieszać razem i przesiewając, dodać do wcześniej przygotowanej masy.

  • 336g
    cukier

Gotować do 124°C i w mikserze stojącym stopniowo mieszać z poprzednio uzyskaną mieszaniną na średnich obrotach, aż masa na bezę schłodzi się do 25°C. Natychmiast przystąpić do kolejnych czynności.

Semifreddo Velvet

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać z bazą lodową i utrzeć w maszynie do robienia lodów.

Tradycyjne lody włoskie z czekolady Power

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać z bazą lodową i utrzeć w maszynie do robienia lodów.

Miękkie herbatniki

SkładnikiPrzygotowanie
  • 450g
    całe jajo/całe jaja
  • 225g
    Żółtka
  • 365g
    cukier
  • 150g
    miód akacjowy

Zmiksować.

  • 325g
    śmietanka 35%
  • 10g
    drobno zmielony zest cytrynowy
  • 3g
    sól drobna
  • 10g
    zest pomarańczowy

Wmieszać w uzyskaną wcześniej mieszaninę.

  • 425g
    proszek migdałowy
  • 180g
    mąka
  • 12g
    proszek do pieczenia

Ręcznie wmieszać w uprzednio uzyskaną mieszaninę i rozsmarować 900 g mieszaniny na arkuszu papieru do pieczenia o wymiarach 40 x 60 centymetrów. Piec w temperaturze 200°C przez 8-10 minut.

Biała glazura

SkładnikiPrzygotowanie

Dodać do siebie składniki.

  • 200g
    woda
  • 475g
    cukier
  • 500g
    syrop glukozowy DE 60
  • 350g
    mleko zagęszczone

Zagotować ze sobą wlać do wcześniej przygotowanej mieszaniny. Zmiksować ręcznym blenderem na jednolitą masę, nie dopuszczając do absorpcji pęcherzy powietrza. Odstawić do wystudzenia do chłodziarki w szczelnym opakowaniu. Przed zastosowanie zmiksować na jednolitą masę, nie dopuszczając do absorpcji pęcherzy powietrza.

Wykończenie i prezentacja

SkładnikiPrzygotowanie

Za pomocą formy Pavoni PX4302 Drop stworzyć przysmaki w formie kropli rosy: środek z semifreddo z czekolady Velvet w mlecznych perełkach Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP i warstwie tradycyjnych lodów włoskich z czekolady Power, na podstawie z miękkiego biszkopta. Pokryć białą glazurą i umieścić na krążku z białej czekolady Callebaut® W2. Udekorować bezą w kolorze czerwonym i żółtym.