Liść

Autor

  • Jordi Farres - Mistrz czekolady w Chocolate Factory – w Barcelonie, w Hiszpanii

Zabawa z kolorami, teksturami, smakiem, nadawaniem kształtu oraz malowaniem to coś, co Jordi Farres lubi najbardziej w cukiernictwie. Zamknij oczy i skosztuj: Liść to tropikalne smaki, które przeniosą Cię prosto do Brazylii. 

Składniki przepisu

Liść

SkładnikiPrzygotowanie

Zmiksować.

Stopić w temperaturze 35°C i dodać.

Wstępnie skrystalizować i dodać. Pokryć płaskie silikonowe formy (lub wysuszyć i oczyścić prawdziwe liście) bardzo cienką warstwą, tworząc kształt litery U za pomocą form półkolistych. Odstawić do krystalizacji i ostrożnie wyjąć z formy.

Chrupiący arkusz Single Origin Brazil

SkładnikiPrzygotowanie

Wstępnie skrystalizować, rozwałkować cienki płat na papierze i odstawić na jakiś czas do stwardnienia. Wyciąć koło o średnicy 10 cm, za pomocą półkolistych form utworzyć kształt litery U i odstawić do całkowitej krystalizacji.

Ciasto z orzechów laskowych

SkładnikiPrzygotowanie
  • 65g
    cukier
  • 3g
    drobno zmielony zest cytrynowy
  • 65g
    Żółtka

Ubijać wszystko do podwojenia objętości masy.

  • 100g
    białka jaja
  • 35g
    cukier

Ubić na sztywno.

  • 20g
    mąka
  • 20g
    mąka kukurydziana
  • 10g
    proszek migdałowy

Przesiać razem wszystkie składniki.

Delikatnie wmieszać do mieszaniny z żółtek. Dodawać na przemian ubite białka i mieszaninę z mąką. Pilnować, aby mieszanina pozostawała napowietrzona. Cienko rozwałkować na blasze do pieczenia i piec w temperaturze 190°C przez 5 minut. Pozostawić do wystudzenia i pociąć na koła o średnicy 11 cm i na trójkąty.

Nadzienie z tropikalnych owoców

SkładnikiPrzygotowanie
  • 20g
    syrop glukozowy
  • 40g
    cukier drobny
  • 135g
    przecier z owoców męczennicy
  • 135g
    przecier z mango
  • 50g
    przecier bananowy
  • 30g
    sok z limonki
  • 25g
    pokrojone w kostkę mango
  • 1ziarenko/ziarenka
    wanilia tahitańska

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.

  • 4g
    pektyna NH
  • 10g
    cukier drobny

Dodać i mieszać, aż się zupełnie rozpuści. Podgrzać do temperatury 103°C, wlać do długiej i wąskiej półcylindrycznej formy silikonowej i zamrozić.

Lekko ubita śmietana z giandują

SkładnikiPrzygotowanie
  • 500g
    śmietanka 35%
  • 1ziarenko/ziarenka
    wanilia tahitańska

Podgrzać wszystko do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia na 15 minut

  • 110g
    Żółtka
  • q.s.
    sól

Zblanszować żółtka z poprzednio uzyskaną mieszaniną, dodać dużą ilość soli i podgrzać ponownie do 85°C.

Wlać poprzednio uzyskaną mieszaninę i dobrze wymieszać. Odstawić do chłodziarki na 12 godziny i ubić do miękkiej konsystencji.

Kawior z owoców męczennicy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 50g
    przecier z owoców męczennicy
  • 1g
    agar
  • 10g
    cukier drobny

Podgrzać, dobrze wymieszać i zagotować.

  • 0.5g
    listki żelatyny

W momencie, gdy poprzednio uzyskana mieszanina zacznie się gotować, dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 45°C.

  • q.s.
    olej słonecznikowy

Schłodzić. Skropić kroplami poprzednio uzyskanej mieszaniny, tak aby utworzyły kulki przypominające kawior.

Wykończenie i prezentacja

SkładnikiPrzygotowanie

Arkusz chrupiącej czekolady Single Origin Brazil umieścić wewnątrz liścia i położyć na nim ciasto z orzechami laskowymi. Wyjąć nadzienie z owoców tropikalnych z formy i położyć je na środku liścia. Wyszprycować dekoracyjne porcje lekkiej bitej śmietany z giandują za pomocą żłobkowanej końcówki i udekorować całość do smaku perełkami z solonego karmelu Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, kawiorem z owocem męczennicy i świeżymi listkami szałwii.