Ciasto migdałowo-makowe

Autor

  • Bartłomiej Jarzyna - Cukiernik w Cukierni Jarzyna – w Warszawie, w Polsce
level 2

Dorastający w komunistycznej Polsce Bartłomiej Jarzyna nie miał wielu składników do wyboru, gdy pomagał ojcu w rodzinnej cukierni. Z tego właśnie powodu rozpieszcza klientów szeroką ofertą smaków, które dziś są w zasięgu ręki, a wtedy były tylko marzeniem. W tym cieście połączył on mak z migdałami i orzechami laskowymi oraz białą czekoladą. Smacznego!

Składniki przepisu

Masa makowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 1750g
    mak
  • q.s.
    woda

Gotować na wolnym ogniu przez 2,5 godziny, odcedzić i pozostawić do wystudzenia. Następnie bardzo dokładnie zmielić.

  • 900g
    cukier drobny

Dodać i zmielić. 

  • 200g
    masło
  • 700g
    margaryna

Wymieszać ze sobą i dodać 

  • 250g
    miód

Wymieszać i dodać. 

  • 10g
    esencja migdałowa
  • 10g
    cukier waniliowy
  • 750ml
    białka jaja

Dodać i dobrze wmieszać. 

Kruszonka makowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 160g
    białka jaja
  • 40g
    kandyzowany zest pomarańczowy Boiron

Wymieszać z 320 g masy makowej. Wlać do 4 tortownic o średnicy 14 cm i piec w temperaturze 180°C przez 10 minut.

Chrupiąca warstwa

SkładnikiPrzygotowanie

Stopić czekoladę. Zmieszać i dodać. Wlać do 2 tortownic po 14 cm i odstawić do wystudzenia.

Mus migdałowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    śmietanka

Zagotować. 

  • 6g
    żelatyna
  • q.s.
    woda

Namoczyć i dodać do wrzącej śmietanki. 

Wmieszać w uzyskaną wcześniej mieszaninę. 

  • 360g
    śmietanka

Ubić i delikatnie połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami. 

Glazura z białej czekolady

SkładnikiPrzygotowanie
  • 320g
    woda
  • 640g
    cukier drobny
  • 640g
    syrop glukozowy

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 105°C.

Włożyć do wysokiego naczynia, dodać wrzącą mieszaninę i zhomogenizować

za pomocą blendera ręcznego. Odstawić do chłodziarki na 24 godziny

i nakładać w temperaturze 35°C.

Wykończenie i komponowanie:

Wziąć tortownicę 16 cm i umieścić na jej dnie krążek chrupiącego ciasta makowego o średnicy 14 cm i chrupiącą warstwę w formie krążka o średnicy 14 cm.

Na to nałożyć warstwę musu migdałowego i umieścić kolejny krążek makowy o średnicy 14 centymetrów. Nałożyć kolejną

warstwę musu migdałowego i zamrozić. Wyjąć z formy i pokryć glazurą z białej czekolady. Udekorować do smaku makiem,

orzechami i dekoracjami pokrytymi złotym proszkiem.