Piernik z orzechów laskowych i kakao z pomarańczą

Autor

  • Annette Klingelhöfer - Cukiernik w piątym pokoleniu w Konditorei Klingelhöfer – w Marburgu, w Niemczech
level 1

Annette Klingelhöfer jest zafascynowana historiami stojącymi za składnikami ciast. Jeździ po świecie, aby poznać dostawców mąki, mleka, sera, ale także wanilii i ziaren kakao. Wszystko to po to, aby wybrać najlepsze składniki i dzielić się swoją pasją. Jej piernik z orzechów laskowych i kakao z pomarańczą pełen jest składników o bogatej historii, takich jak czekolada Single Origin Madagascar. 

Składniki przepisu

Piernik laskowo-kakaowy

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać ze sobą i ugniatać na ciasto. Odstawić w chłodne miejsce na kilka tygodni.

  • 30g
    soda naturalna

Dodać i ugniatać ponownie. Rozwałkować i pociąć piernik na niewielkie kawałki. Piec w 180 stopniach przez 15 minut. 

  • q.s.
    wyciąg z kwiatu pomarańczy

Nasączyć piernik ekstraktem pomarańczowym 

Galaretka pomarańczowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 32g
    pektyna
  • 640g
    cukier drobny
  • 600g
    sok pomarańczowy
  • 240g
    glukoza
  • q.s.
    cynamon w proszku
  • q.s.
    suszone goździki
  • q.s.
    anyż gwiaździsty
  • q.s.
    drobno posiekany zest cytrynowy

Podgrzewać razem w 106 stopniach. Wlać do ramki i pozostawić do wystudzenia. Pociąć na niewielkie kawałki. 

Ganache orzechowo-pomarańczowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 1350g
    śmietanka
  • 115g
    miód polny
  • 300g
    sok pomarańczowy
  • 900g
    likier mandarynkowo-pomarańczowy
  • q.s.
    cynamon w proszku
  • q.s.
    suszone goździki
  • q.s.
    anyż gwiaździsty
  • 2ziarenko/ziarenka
    laska wanilii

Wymieszać wszystko i podgrzać do 40 stopni. 

Stopić w temperaturze 35 stopni

  • 675g
    masło

Dodać do Robot-Coupe razem z pozostałymi składnikami i zemulgować. 

Odstawić na noc do lodówki do krystalizacji.

Wykończenie i komponowanie:

Na wierzchu kawałków piernika ułożyć porcję galaretki pomarańczowej i wyszprycować odrobinę ganache’u z orzechów laskowych i pomarańczy. Oblać całość ciemną czekoladą i udekorować do smaku.