Sękacz z grzanym winem korzennym

Autor

  • Annette Klingelhöfer - Cukiernik w piątym pokoleniu w Konditorei Klingelhöfer – w Marburgu, w Niemczech
level 2

Jako przedstawicielka piątej generacji cukierników w Konditorei Klingelohofer w Marburgu w Niemczech, Annette Klingelhöfer podjęła się wyzwania uatrakcyjnienia tradycyjnego wypieku za pomocą nowoczesnych, odważnych smaków. Grzaniec, marcepan i niezwykłe przyprawy, czyli to, co zastosowano do przyrządzenia tego pysznego sękacza z grzanym winem korzennym. 

Składniki przepisu

Marcepan z grzanym winem

SkładnikiPrzygotowanie
  • 1200g
    glögg (grzane wino korzenne)
  • 12zest
    zest pomarańczowy
  • 20g
    ziarna czarnego kardamonu (bez łuski)
  • 1sztuka/sztuki
    fasola tonka
  • 20g
    suszone goździki
  • 10g
    suszone liście kwiatu hibiskusa

Zagotować ze sobą i zagęścić do 1/4 pierwotnej objętości 

  • 500g
    marcepan

Dodać i gotować, aż do uzyskania gładkiej pasty

Ciasto na piramidę

SkładnikiPrzygotowanie
  • 900g
    masło
  • 3ziarenko/ziarenka
    laska wanilii
  • 270g
    miód

Stopić masło. Następnie wydrążyć laskę wanilii i dodać do pasty, a następnie dodać stopione masło z miodem. Wmieszać marcepan z grzanym winem do masła. 

  • 800g
    Żółtka
  • 250g
    na wpół ubita śmietana 35%

Dodać i wmieszać w masło. 

  • 1080g
    białka jaja
  • 850g
    cukier drobny
  • 200g
    mąka
  • 20g
    sól

Ubijać wszystko do uzyskania dobrze lekkiej masy. Następnie delikatnie wmieszać wcześniej uzyskaną mieszaninę do ubitych białek jaj.

  • 200g
    mąka
  • 350g
    mąka razowa
  • 20g
    proszek do pieczenia

Zamieszać i dodać. 

Wykończenie i komponowanie:

Podgrzać maszynę do ciast i owinąć bębny folią. Rozprowadzić cienką warstwę ciasta w bębnie i piec do zrumienienia. Powtarzać ten proces warstwa za warstwą. Po 5 warstwach rozpocząć czesanie. W zależności od pożądanego kształtu i ilości dodać od 7 do 13 dodatkowych warstw ciasta. Następnie pozostawić ciasto piramidę do wystudzenia przez noc i pokryć warstwą ciemnej czekolady.