Sorbet São Tomé Dome

Autor

  • Leonardi di Carlo - Ambasador Callebaut® i konsultant ds. ciast
level 3

Ten przepis wymaga nieco praktyki, jednak wykonany prawidłowo będzie niekwestionowanym liderem w menu!

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Sorbet São Tomé 70%

SkładnikiPrzygotowanie

Sprawdzić w przewodniku krok po kroku, jak zrobić pyszne czekoladowe tradycyjne lody włoskie (dołączony).

Ciemna glazura

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać pierwszych pięć składników i gotować w temperaturze 105°C. Przefiltrować i dodać żelatynę w temperaturze 60°C (wcześniej zmiękczyć arkusze żelatyny w zimnej wodzie). Mieszać powoli, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Chłodzić w chłodziarce przez noc i wykorzystać następnego dnia po podgrzaniu do temperatury 32-36°C.

Ostateczna wartość Bx: 70.34°

Nakładać w temperaturze 28°C na słodkie lody. Jest bardzo płynna i połyskliwa, ma harmonijny kakaowy smak.

Biszkopt czekoladowy z bardzo ciemnej czekolady

SkładnikiPrzygotowanie
  • 2000g
    całe jajo/całe jaja
  • 1000g
    cukier
  • 650g
    cukier inwertowany
  • 4g
    sól
  • 600g
    śmietanka 35%
  • 750g
    proszek migdałowy
  • 100g
    skrobia ziemniaczana
  • 500g
    mąka
  • 2g
    laska wanilii
  • 300g
    masło 82%
  • 150g
    prażone orzechy laskowe (ze skórką) w proszku
  • 5g
    sól morska

Ubić trzepaczką pierwsze cztery składniki, dodać do płynnej śmietanki, mieszając, a następnie zmiksować wszystko ze składnikami w formie proszku. Rozsmarować 1200 g mieszaniny na blasze do pieczenia o wymiarach 40 x 60 centymetrów. Piec w temperaturze 190°C przez 10-12 minut, do uzyskania miękkiej konsystencji.

Chrupiąca baza z nibsami kakaowymi

SkładnikiPrzygotowanie
  • 300g
    cukier kryształ
  • 300g
    mąka (00 w 150-160)
  • 2g
    laska wanilii
  • 300g
    masło 82%
  • 150g
    prażone orzechy laskowe (ze skórką) w proszku
  • 5g
    sól morska

Delikatnie zmieszać wszystkie składniki z kruszonymi nibsami kakaowymi. Warstwę o grubości 2 mm umieścić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia.

Piec przez około 25 minut w temperaturze 150°C w piekarniku z termoobiegiem z otwartym zaworem.