Jądro ciemności

Autor

  • Andrea De Bellis - Cukiernik w Pasticceria De Bellis – w Rzymie, we Włoszech

Brutalne, bezpośrednie i pełne mocy: w takim oto stylu utrzymane są ciasta z Pasticceria de Bellis w Rzymie. Jądro ciemności nie stanowi tu wyjątku. Tętni od składników, takich jak czekolada Single Origin Brazil, kawa i mielona ciemna czekolada.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Mus z ciemnej czekolady Brazil

SkładnikiPrzygotowanie

Podgrzewać łącznie w kuchence mikrofalowej, zmiksować, aż masa będzie błyszcząca, a następnie zhomogenizować. 

  • 4g
    żelatyna w proszku (180 bloom)
  • 20g
    woda
  • 1q.s.
    limonka

Wymieszać ze sobą i dodać do wcześniej przygotowanej masy. 

  • 500g
    śmietanka

Ubić do średniej konsystencji i delikatnie wmieszać do uzyskanej uprzednio mieszaniny, a następnie wyszprycować do form. 

Kakaowa kruszonka

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    cukier Muscovado
  • 100g
    masło
  • 50g
    mąka
  • 30g
    proszek kakaowy
  • 100g
    sproszkowane orzechy laskowe

Wymieszać ze sobą i piec w 160 stopniach przez 15 minut. 

Kakaowe ciasteczka sablé

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    masło
  • 70g
    cukier drobny
  • 2g
    sól morska
  • 100g
    mąka
  • 60g
    Ground Dark Chocolate

Wymieszać ze sobą i piec w 180 stopniach przez 10 minut. 

Chunki z miękkich herbatników

SkładnikiPrzygotowanie
  • 110g
    cukier drobny
  • 110g
    sproszkowane orzechy laskowe
  • 20g
    skrobia ziemniaczana
  • 100g
    Ground Dark Chocolate

Zmiksować ze sobą 

  • 200g
    białka jaja
  • 50g
    cukier drobny

Ubić ze sobą i wymieszać z wcześniej uzyskaną mieszaniną 

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i piec na wierzchu sablé przez 10 minut 

Chantilly z ciemnej czekolady

SkładnikiPrzygotowanie
  • 300g
    śmietanka
  • 150g
    mascarpone
  • 50g
    cukier Muscovado
  • 10g
    kawa rozpuszczalna
  • 20g
    Ground Dark Chocolate

Wymieszać i ubić ze sobą. Wlać do rękawa cukierniczego. Wyszprycować do batonów o grubości 2 cm i długości równej długości formy, a następnie wstawić do zamrażarki szokowej.

Przechowywać w zwykłej zamrażarce, aż zajdzie potrzeba wykorzystania. 

Wykończenie i komponowanie:

Formę w kształcie wydłużonego serca wypełnić warstwą musu z ciemnej czekolady Brazil, a następnie posypać odrobiną kruszonki, ciasteczek sablé i kawałków miękkiego biszkopta. Powtarzać ten krok, aż forma wypełniona będzie do 3/4 wysokości. Delikatnie wepchnąć dwie sztabki zmrożonego kremu chantilly z ciemnej czekolady i włożyć formę do zamrażarki szokowej. Wyjąć z formy, udekorować do smaku mieloną ciemną czekoladą i podawać.