Assoluta

Autor

  • Andrea De Bellis - Cukiernik w Pasticceria De Bellis – w Rzymie, we Włoszech
level 2

Andrea de Bellis rzucił pracę policjanta, aby zacząć robić to, co go uszczęśliwia: zostać cukiernikiem. Lata ciężkiej pracy zaprowadziły go w miejsce, które dziś zajmuje: na stanowisko szefa własnej cukierni w Rzymie. Jego ciasto Assoluta to uczta dla oka i podniebienia. Mocny smak kakao zapewni zastrzyk energii na cały nadchodzący dzień!  

Składniki przepisu

Mus z ciemnej czekolady

SkładnikiPrzygotowanie

Podgrzewać w kuchence mikrofalowej, zmiksować, aż masa będzie błyszcząca, a następnie zhomogenizować.

  • 4g
    żelatyna w proszku
  • 20g
    woda

Wymieszać razem i dodać do wcześniej przygotowanej masy.

  • 500g
    śmietanka 35%

Ubić do średniej sztywności i dodać do uzyskanej uprzednio mieszaniny, a następnie przelać do form.

Ganache Sao Tomé

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać ze sobą i delikatnie podgrzać.

Wymieszać i odstawić do krystalizacji. Dodać do form, na mus z ciemnej czekolady.

Biszkopt orzechowo-kakaowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 190g
    całe jajo/całe jaja
  • 150g
    cukier drobny
  • 60g
    cukier inwertowany
  • 40g
    woda
  • 10g
    sól

Ubić ze sobą.

Stopić razem i dodać do wcześniej przygotowanej masy.

Wmieszać i piec w temperaturze 180°C przez 10 minut.
Następnie wykorzystać do uszczelnienia form i zamrozić.

Glazura z ciemnej czekolady

SkładnikiPrzygotowanie
  • 300g
    cukier
  • 300g
    syrop glukozowy
  • 150g
    woda
  • 200g
    mleko zagęszczone

Wymieszać i zagotować.

  • 22g
    żelatyna w proszku
  • 130g
    woda

Wymieszać ze sobą, dodać do wcześniejszej mieszaniny i miksować blenderem do uzyskania jednolitej masy.

Stopić i wymieszać z wcześniej uzyskaną mieszaniną.

Wykończenie i przygotowanie

Wyjąć z formy zamrożone ciasta i bezzwłocznie pokryć glazurą z ciemnej czekolady. Następnie udekorować odrobiną złotego proszku i przyozdobić wierzch złotem płatkowym.