Gâteau Marcel

Autor

  • Andreas Overgaard - Cukiernik w Conditori La Glace, w Kopenhadze, w Danii
level 2

Andreas Overgaard piecze ciasta, odskąd skończył jedenaście lat. Dziś, jako szef działu bankietów w jednej z najsłynniejszych cukierni w Kopenhadze, chce wciąż rozpieszczać swoich klientów coraz to lepszym smakiem. W Gâteau Marcel łączy cynamon z czekoladą Single Origin Sao Tomé.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Biszkopt Sao Tomé

SkładnikiPrzygotowanie

Rozpuścić wszystko i zhomogenizować.

  • 160g
    Żółtka
  • 150g
    cukier drobny

Rozpuścić wszystko i zhomogenizować.

  • 240g
    białka jaja
  • 150g
    cukier drobny

Ubić na masę bezową i wmieszać do poprzednio uzyskanej mieszaniny.
Wlać do 4 tortownic o średnicy 18 cm i piec w temperaturze 170°C przez 40 minut.

Mus cynamonowy

SkładnikiPrzygotowanie

Rozpuścić wszystko i zhomogenizować.

  • 120g
    Żółtka
  • 75g
    cukier drobny
  • 3łyżeczka/łyżeczki
    cynamon w proszku

Ubić ze sobą i wymieszać z wcześniej uzyskaną mieszaniną.

  • 120g
    białka jaja
  • 75g
    cukier drobny

Ubić na masę do bezy i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami.

Galaretka Glögg

SkładnikiPrzygotowanie
  • 220g
    glögg (grzane wino korzenne)
  • 220g
    obrane pomidory koktajlowe
  • 100g
    cukier drobny
  • 8g
    citras
  • 8g
    guma gellan

Zagotować, pozostawić do wystudzenia i miksować blenderem ręcznym do uzyskania jednolitej masy.

Wykończenie i przygotowanie

SkładnikiPrzygotowanie

Wyszprycować warstwę galaretki z glögga na wierzch ciasta, a następnie pokryć warstwą musu cynamonowego i włożyć ciasto do zamrażarki na kilka godzin. Następnie zdjąć boki tortownicy i pokryć całą powierzchnię ciasta cienką warstwą proszku kakaowego Callebaut® CP. Udekorować ciasto odrobiną musu cynamonowego, makaronikiem, laską cynamonu, listkiem ostrokrzewu, wisienką amarena i małymi kawałkami złota płatkowego.