Królewskie pączki

Autor

  • Andrea De Bellis - Cukiernik w Pasticceria De Bellis – w Rzymie, we Włoszech
level 1

Szef kuchni Andrea de Bellis z przyjemnością przedstawia podwójny przepis: ciasto parzone na pączku, udekorowane czekoladowymi gwiazdkami oraz kwadratami craquelin. Ta królewska przekąska zapewni Ci energię na cały dzień. Ozdabiając gwiazdki proszkiem kakaowym, podniesiesz nawet bardziej klasę tego deseru.

Składniki przepisu

Pączek

SkładnikiPrzygotowanie
  • 750g
    mąka uniwersalna
  • 30g
    cukier
  • 30g
    cukier Muscovado
  • 7g
    sól morska
  • 20g
    drożdże
  • 400g
    całe jajo/całe jaja

Ubić ze sobą płaskim ubijaczem w mikserze stojącym, aż do uzyskania ciągliwej struktury.

  • 250g
    masło

Dodać i wymieszać. Odstawić do wyrośnięcia. Przechowywać w chłodziarce przez 12 godzin. Uformować pączki i usmażyć na głębokim tłuszczu.

Glazura

SkładnikiPrzygotowanie
  • 300g
    cukier
  • 30g
    syrop glukozowy
  • 150g
    woda
  • 200g
    mleko zagęszczone

Wymieszać i zagotować.

  • 22g
    żelatyna w proszku
  • 130g
    woda

Wymieszać ze sobą, dodać do wcześniejszej mieszaniny i miksować blenderem ręcznym do uzyskania jednolitej masy. Podzielić na dwie równe części.

Stopić i dodać do pierwszej partii poprzedniej mieszaniny.

Stopić i dodać do drugiej partii.

Craqueline

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    masło
  • 200g
    mąka uniwersalna
  • 200g
    cukier

Wymieszać. Schłodzić w chłodziarce i rozwałkować na grubość 2 mm. Zamrozić i pociąć na kwadraty po 3 centymetry.

Ciasto parzone

SkładnikiPrzygotowanie
  • 250g
    woda
  • 150g
    olej słonecznikowy
  • 3g
    sól
  • 10g
    cukier

Wymieszać w rondlu i zagotować.

  • 280g
    mąka uniwersalna

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i gotować przez około 3 minuty.

  • 300g
    całe jajo/całe jaja

Dodawać stopniowo, aż mieszanina będzie gładka i składniki się połączą. Wyszprycować na tacę, przykryć kwadratami craqueline i piec w 180°C przez 15 minut.

Krem do ciasta

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    Żółtka
  • 100g
    cukier

Zemulgować.

  • 50g
    mąka kukurydziana

Wmieszać.

  • 500g
    mleko
  • 150g
    śmietanka 35%

Zagotować i użyć do zatemperowania mieszaniny jajecznej. Zagotować całość ponownie i podzielić na dwie równe części.

Stopić i dodać do pierwszej partii poprzedniej mieszaniny.

  • q.s.
    zest limonkowy
  • q.s.
    lawenda

Wmieszać do drugiej partii.

Wykończenie i przygotowanie

SkładnikiPrzygotowanie

Wyszprycować krem z ciemnej czekolady i krem o smaku limonki na 2 kawałki ciasta parzonego. Pokryć białą i ciemną glazurą dwa pączki i ciastka parzone, a następnie ułożyć jedno na drugim (białe na białe, czarne na czarne). Udekorować gwiazdkami Callebaut®.