Ekwadorski pucharek

Autor

  • Mathieu Dierinck - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Belgii
level 2

Harmonijny smak czekolady Single Origin Ecuador firmy Callebaut, wywodzącej się z kolebki ekscytujących odmian i smaków, otwiera szereg możliwości łączenia składników. Szef kuchni Callebaut® Mathieu Dierinck podjął wyzwanie i połączył kokos, owoc męczennicy, migdały i ananas. Powstały deser przenosi nas w tropiki.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    przecier z owoców męczennicy
  • 75g
    woda
  • 53g
    cukier inwertowany
  • 27g
    mleko w proszku

Wymieszać wszystko i podgrzać do 60°C

Zmiękczyć 1:6 żelatyny (180 bloom) w 5:6 wody. Stopić czekoladę, wlać uzyskaną wcześniej mieszaninę do obu składników i zemulgować.

  • 365g
    śmietanka 35%

Dodać i odstawić do chłodziarki na noc do krystalizacji. Ubić trzepaczką.

Kostki galaretki z passiflory i moreli

SkładnikiPrzygotowanie
  • 854g
    przecier z owoców męczennicy
  • 519g
    przecier z moreli
  • 251g
    cukier inwertowany
  • 352g
    cukier drobny
  • 23g
    pektyna NH

Zagotować ze sobą w temperaturze 105°C, wlać do ramki o wysokości 1 cm i odstawić do chłodziarki do krystalizacji. Pociąć na kostki.

Herbatnik migdałowo-czekoladowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 430g
    pasta z migdałów
  • 210g
    Żółtka
  • 150g
    całe jajo/całe jaja

Zmiksować.

  • 250g
    białka jaja
  • 200g
    cukier drobny

Ubić, aby uzyskać zbitą mieszaninę.

Stopić ze sobą i wmieszać w część mieszaniny z białek jaj, tak aby uzyskać gładką masę. Następnie wmieszać w mieszaninę migdałową.

Wmieszać w uprzednio uzyskaną mieszaninę, a następnie dodać pozostałą mieszaninę z białek. Wylać do ramki i piec przez 45 minut w temperaturze 170°C.

Espuma kokosowo-ananasowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    przecier kokosowy
  • 200g
    przecier z ananasa
  • 30g
    cukier inwertowany

Zmiksować.

  • 20g
    masa żelatynowa

Rozpuścić żelatynę (1:6) w wodzie (5:6) i dodać do masy. Wlać do syfonu i załadować dwa naboje. Odstawić na 2 godziny przed użyciem.

Wyszprycować ganache z owocem męczennicy z czekolady Ecuador i rozłożyć espumę kokosowo-ananasową do wybranych przez siebie szklaneczek. Następnie ozdobić kawałkami czekoladowo-migdałowego herbatnika oraz kostkami galaretki z passiflory i moreli.