Pralina Sao Tomé

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 1

Intensywność i złożoność czekolady Single Origin Sao Thomé zadowoli nawet najbardziej wymagających miłośników czekolady. Szef kuchni Alexandre Bourdeaux wykorzystał ją do ganache’u do tej pysznej formowanej praliny. Galaretka morelowa sprawia, że morelowe nuty w czekoladzie są naprawdę wyczuwalne.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Ganache Sao Thomé

SkładnikiPrzygotowanie
  • 294g
    śmietanka 35%
  • 42g
    sorbitol
  • 65g
    cukier inwertowany
  • 65g
    syrop glukozowy DE 60

Zmieszać w temp. 40°C.

Rozpuścić czekoladę w temp. 35°C i dodać masło klarowane.

Dodać obie mikstury do blendera i zemulgować. Formować w temp. pomiędzy 30 a 35°C. Odstawić do krystalizacji.

Niesłodzona galaretka morelowo-waniliowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 690g
    przecier z moreli
  • 296g
    cukier drobny
  • 5g
    żółte pektyny
  • 10g
    biały ocet
  • 2g
    wanilia

Zagotować razem do temp. 105°C i natychmiast schłodzić.

Spryskać formy do pralin białym i żółtym masłem kakaowym. Zanim masło zastygnie, za pomocą sprężonego powietrza rozprowadzić kolory. Pozostawić do zastygnięcia i uformować praliny dowolnie wybraną czekoladą Callebaut®. Ponownie odstawić do krystalizacji i pokryć spody pralin morelowo-waniliową galaretką, a następnie warstwą ganache’u z czekolady Sao Thomé. Zamknąć praliny przy użyciu tej samej ciemnej czekolady, która tworzy ich korpus.