Dzika kaczka

Autor

  • Lieven Lootens - Ambasador Callebaut® i właściciel 't Aards Paradijs w Belgii
level 2

Dziczyzna, czerwone mięso lub drób i czekolada to materiał na wyborne połączenie. W tym przepisie słodko-gorzkie smaki kaczki połączone są z bardzo delikatną, lecz aromatyczną czekoladą, która służy do doprawienia sosu. Lekkie gofry z nibsami kakaowymi wnoszą dodatkowe nuty owocowe i chrupiącą teksturę.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Gofry

SkładnikiPrzygotowanie
  • 30g
    drożdże
  • 75q.l.
    letnie mleko UHT
  • 50g
    mąka

Drożdże rozpuścić w letnim mleku i dokładnie wymieszać z mąką w misce.

Dodać masło i wymieszać. Delikatnie wymieszać ubite białka z solą i z nibsami czekoladowymi.

Odstawić do wyrośnięcia na przynajmniej 3 godziny przed smażeniem w gofrownicy.

Śnieg kawowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • q.s.
    kawa
  • q.s.
    olej z pestek winogron
  • q.s.
    maltodekstryna

Pozwolić kawie naciągnąć olejem z pestek winogron, odcedzić i wymieszać z maltodekstryną.

Dzika kaczka

SkładnikiPrzygotowanie
  • q.s.
    filet z dzikiej kaczki

Obrany ze skóry filet z kaczki zapakować próżniowo i włożyć na 2 godziny do ciepłej wody (56°C).

  • q.s.
    masło
  • q.s.
    cykoria

Cykorię przekroić wzdłuż na 2 części i dusić 10 minut w maśle i wodzie.

  • q.s.
    włoszczyzna
  • q.s.
    Banyuls
  • q.s.
    masło
  • q.s.
    okrawki i pałki kaczki

Z okrawków i pałek z kaczki oraz z włoszczyzny przygotować bulion, pod koniec gotowania dodając Banyuls i masło.

Na koniec dodać kilka małych kawałków czekolady, tak aby uzyskać subtelną harmonię smaku.

Wykończenie i prezentacja

Na talerzu ułożyć cykorię, otoczyć sosem i na wierzchu położyć dziką kaczkę. Obok dania położyć gofr i przyozdobić śniegiem kawowym.