Trylogia

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 2

Co się stanie, gdy połączymy makaronik z praliną? Powstaje belgijski makaronik. Jego kolory i smaki reprezentują typowe smaki belgijskich ciasteczek speculoos, syropu de liège i belgijskich truskawek. Można też dostosować ten przepis tak, aby nadać mu lokalny charakter.

Trylogia

Składniki przepisu

Paryskie makaroniki

SkładnikiPrzygotowanie
  • 285g
    cukier
  • 100g
    woda

Gotować razem w temperaturze 120°C.

  • 110g
    białka jaja
  • q.s.
    proszek barwiący

Zagotowany cukier dodać do białek i ubić na bezę włoską. Dodać wybrany kolor.

  • 293g
    proszek migdałowy
  • 293g
    cukier puder
  • 110g
    białka jaja

Zmieszać i przesiać składniki w proszku. Dodać białka i wymieszać.

Zmiksować włoską bezę z mieszaniną białek i migdałów na gładką, lśniącą masę. Wyszprycować, nadając kształt makaroników, na blachę do pieczenia. Piec przez 15 minut w temperaturze 160°C.

Czekoladka z gorzkiego ganache’u

SkładnikiPrzygotowanie
  • 310g
    śmietanka
  • 1
    laska wanilii
  • 32g
    sorbitol w proszku
  • 49g
    cukier inwertowany
  • 55g
    syrop glukozowy DE 60

Podgrzać śmietankę z wanilią do temperatury 70°C. Dodać do składników w proszku i wymieszać. Zdjąć z ognia i pozostawić na co najmniej 10 minut, aby śmietanka przeszła aromatem wanilii.

Wymieszać wstępnie skrystalizowaną czekoladę i masło kakaowe w jednym naczyniu. Wyjąć laskę wanilii i dolać śmietankę do mieszaniny czekolady i masła kakaowego. Zmiksować do postaci emulsji.

  • 100g
    masło bezwodne

Dodać masło i zemulgować. Wlać ganache do foremki i pozostawić do stwardnienia na całą noc w temperaturze 15-16°C.

Pociąć ganache na kwadratowe kawałki i oblać bardzo ciemną czekoladą Callebaut® 70-38-42, która zawiera 42% masła kakaowego, dzięki czemu jest doskonała do oblewania.

Karmel korzenny

SkładnikiPrzygotowanie
  • 120g
    syrop glukozowy DE 60
  • 720g
    cukier

Zmieszać i ugotować do skarmelizowania.

  • 600g
    śmietanka 35%
  • 2
    laska wanilii

Podgrzać i pozostawić na 10 minut, aby śmietanka przeszła aromatem. Następnie wlać do karmelu.

Po schłodzeniu karmelu do 40°C dodać masło, przyprawy i wstępnie skrystalizowaną czekoladę mleczną. Zmiksować do postaci emulsji.

Wykończenie i prezentacja

Umieścić czekoladkę ganache między dwoma makaronikami. Makaroniki można przygotować w wersji trójkolorowej: - dżem z belgijskich truskawek Wépion między 2 czerwone ciasteczka - karmel korzenny między 2 żółte ciasteczka - syrop z Liége między 2 czarne ciasteczka.