Orzechy i nibsy

Autor

  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii
level 2

Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap prażenia mają podwójne nadzienie, które składa się z nibsów kakaowych i giandui z orzechami laskowymi i emulsją słodową na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą mlecznej czekolady. Słód, pasta z orzechów laskowych, nibsy kakaowe i nadzienie do pralin z orzechów laskowych zapewnia mocny smak prażenia i bogactwo owocowych smaków orzechowych w formie bardzo odważnych czekoladek.

Składniki przepisu

Emulsja słodowa

SkładnikiPrzygotowanie

Roztopić masło kakaowe i połączyć z resztą składników.

  • 90g
    woda
  • 90g
    syrop glukozowy DE 60

Rozpuścić syrop glukozowy w wodzie i podgrzać do temperatury 40/50°C. Połączyć poprzednią mieszaninę i zmiksować blenderem ręcznym aż do dokładnego połączenia składników. Schłodzić do 30°C i wyszprycować do form.

Gianduja z orzechami i z nibsami

SkładnikiPrzygotowanie
  • 400g
    665NV
  • 50g
    masło bezwodne

Roztopić składniki w temperaturze 40/45°C i wymieszać.

Wymieszać i dodać do poprzedniej mieszaniny.

  • 150g
    karmelizowane nibsy (20% cukru)

Pozostawić poprzednią mieszaninę do schłodzenia do temperatury 23°C. Dodać nibsy, a następnie nałożyć do formy.

Barwienie form i komponowanie

SkładnikiPrzygotowanie

Roztopić kuwerturę i masło kakaowe w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników.

Rozpylić przygotowaną mieszaninę na formy, tak aby uzyskać cienką warstwę czekoladowej powłoki. Po stężeniu czekolady za pomocą pędzelka obficie nanieść na każdą z form miedziany puder, usuwając jego nadmiar.

  • q.s.
    665NV

Wylać korpus z zatemperowanej mlecznej kuwertury Callebaut. Po stężeniu czekolady zeskrobać z formy ewentualny nadmiar czekolady, uzyskując doskonałą formę. Nałożyć do każdej z form po 3 gramy emulsji słodowej. Wyszprycować 4 gramy giandui z nibsami na emulsję. Odstawić na kilka godzin, a następnie zamknąć pralinę mleczną kuwerturą 665. Wyjąć czekoladki z form.

„Prażenie ziaren kakao jest jednym z najważniejszych etapów produkcji czekolady. Ten proces nie tylko eliminuje wilgoć i pogłębia barwę kakao, ale również wydobywa aromaty, które decydują o smaku naszych czekoladek. W tym przepisie zastosowaliśmy prażony ekstrakt słodowy, który umożliwił nam wydobycie tych wyjątkowych smaków prażenia”.