Jogurt uwielbia ocet

Autor

  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii
level 2

Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te czekoladki formowane odzwierciedlające etap fermentacji mają podwójne nadzienie, które składa się z sosu z octu balsamicznego Modena i jogurtowego ganache’u na wierzchu, a oblane jest pysznie śmietankową warstwą białej czekolady. Ta karmelowa słodycz czekolady w połączeniu z kojarzonymi z fermentacją składnikami aromatycznymi i dodatkiem cytrusowego aromatu sprawia, że czekoladki te stają się wielowymiarowym doświadczeniem.

Składniki przepisu

Zagęszczony ocet balsamiczny

SkładnikiPrzygotowanie
  • 500g
    ocet balsamiczny
  • 250g
    syrop glukozowy DE 40

Wymieszać oba składniki i gotować do osiągnięcia 50/55°Bx.

Ganache jogurtowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 275g
    woda
  • 60g
    syrop glukozowy DE 60
  • 45g
    cukier inwertowany
  • 20g
    sorbitol
  • 2g
    roztwór kwasku cytrynowego
  • 10g
    citras

Wymieszać wszystkie składniki i podgrzać do temperatury 40°C.

Roztopić białą czekoladę Velvet i zemulgować z poprzednią mieszaniną. Dodać jogurt w proszku i wymieszać blenderem ręcznym do idealnego połączenia składników. Dozować w temperaturze 29°C.

Barwienie form i komponowanie

SkładnikiPrzygotowanie

Roztopić masło kakaowe i czekoladę w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników.

Rozpylić przygotowaną mieszaninę na formy, tak aby uzyskać cienką warstwę czekoladowej powłoki. Po stężeniu czekolady za pomocą pędzelka obficie nanieść na każdą z form złoty puder, usuwając jego nadmiar.

Wylać korpus z zatemperowanej białej kuwertury Callebaut. Po stężeniu czekolady zeskrobać z formy ewentualny jej nadmiar, uzyskując doskonałą formę. Nałożyć do każdej z form po 2 gramy zagęszczonego octu winnego. Wyszprycować 5 gramów ganache’u jogurtowego na sos. Odstawić na kilka godzin, a następnie zamknąć pralinę zatemperowaną białą czekoladą Callebaut. Wyjąć czekoladki z form.

„Fermentacja jest naturalnym procesem, któremu podlega wiele produktów spożywczych. Pomaga ona w wydobywaniu aromatów i smaków, przyczyniając się też czasem do konserwacji żywności. Kakao to jeden z artykułów spożywczych, które wymagają fermentacji, aby móc zaprezentować pełnię swojego smaku jako składnik czekolady. W tym przepisie zastosowaliśmy dwa składniki, które również poddawane są fermentacji podczas obróbki i produkcji. Pomaga to w wyśmienity sposób wydobyć z naszej czekolady smaki powstające podczas fermentacji”.