Kakaowa kawa

Autor

  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii
level 2

Inspirując się tradycyjnym wyrobem czekolady od ziarna do tabliczki, szef kuchni Callebaut Josep Maria Ribé stworzył kwintet pysznych formowanych czekoladek, z których każda reprezentuje kolejny ważny krok w procesie wytwarzania czekolady. Te formowane czekoladki reprezentujące etap konszowania zawierają intensywny ganache wykonany z czekolady Single Origin Ecuador, bogatej w niuanse i słodko-gorzkie aromaty czekolady. To kwintesencja czekolady w jej najczystszej formie, odzwierciedlająca pełnię charakteru ziaren kakao.

Składniki przepisu

Ganache Ecuador Single-Origin

SkładnikiPrzygotowanie
  • 270g
    woda
  • 10g
    mleko zagęszczone

Wymieszać składniki, używając blendera ręcznego, aby zapewnić właściwe nawodnienie białka mleka.

  • 100g
    syrop glukozowy DE 60
  • 65g
    cukier inwertowany
  • 45g
    sorbitol w proszku
  • 1g
    sól

Dodać i rozpuścić cukry i sól w wodzie. Całość podgrzać do temperatury 35/40°C.

Roztopić składniki w temperaturze 40/45°C i dodać poprzednią mieszaninę. Utworzyć doskonale gładką i jednolitą emulsję, mieszając ganache mikserem lub blenderem ręcznym. Pozostawić ganache do schłodzenia do 30/32°C przed wyszprycowaniem do form.

Barwienie form i komponowanie

SkładnikiPrzygotowanie

Roztopić kuwerturę i masło kakaowe w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników.

Rozpylić przygotowaną mieszaninę na formy, tak aby uzyskać cienką warstwę czekoladowej powłoki. Po stężeniu czekolady za pomocą pędzelka obficie nanieść na każdą z form złoty puder, usuwając jego nadmiar.

Roztopić kuwerturę i masło kakaowe w temperaturze 45°C. Wymieszać ręcznym blenderem, aby zapewnić równomierne połączenie składników.

Wylać korpus z zatemperowanej ciemnej kuwertury Ecuador. Po stężeniu czekolady zeskrobać z formy ewentualny nadmiar czekolady, uzyskując doskonałą formę. Wyszprycować ganache do każdej z form. Odstawić na kilka godzin, a następnie zamknąć pralinę zatemperowaną kuwerturą z ciemnej czekolady Single Origin Ecuador. Wyjąć czekoladki z form.

„Chcieliśmy uchwycić istotę czekolady w jej najczystszej formie. Mój przepis to ganache wykonany z kuwertury Ecuador Single Origine, dzięki któremu każda czekoladka odzwierciedla pełny charakter ziaren kakao. To dlatego w przepisie tym znalazła się woda – najlepszy neutralny składnik ciekły, który zachowuje i przenosi wszystkie niuanse i aromaty czekolady”.