Niszczycielska tarta

Autor

  • Philippe Vancayseele - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Kanadzie
level 2

Niestrudzony orędownik rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował przyciągającą uwagę kruchą tartę w jaskrawych kolorach i odważnym smaku. Na bazie z kruchego ciasta bretońskiego sablé umieścił orzeźwiającą owocową warstwę crémeux z owocu męczennicy i bananów. Całość udekorował nieregularnymi, bardzo kolorowymi dekoracjami z czekoladowego kremu Chantilly o intensywnym smaku czekolady. Nie wiemy, czym kierował się jego genialny autor, pracując nad tym przepisem. Wiemy jednak, że danie to zrobi olbrzymie wrażenie!

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Bretońskie ciasteczka sablé

SkładnikiPrzygotowanie
  • 375g
    masło
  • 600g
    mąka tortowa
  • 10g
    sól
  • 30g
    proszek do pieczenia

Przesiać razem wszystkie składniki.

  • 200g
    Żółtka
  • 400g
    cukier

Wymieszać, a następnie wymieszać z uzyskaną wcześniej mieszaniną do uzyskania gładkiej masy. Przechowywać w chłodziarce.

Rozwałkować na grubość 1 cm i wyciąć okrągłe kształty o średnicy 18 cm. Przełożyć do tortownicy i piec w temp. 180°C przez 20-25 minut. Delikatnie posypać boki błyszczącym, czerwonym proszkiem.

Crémeux z passiflory i banana

SkładnikiPrzygotowanie
  • 65g
    przecier bananowy
  • 125g
    przecier z owoców męczennicy
  • 200g
    całe jajo/całe jaja
  • 180g
    cukier
  • 35g
    sok cytrynowy

Przygotować krem angielski.

  • 24g
    masa żelatynowa

Dodać i odstawić do wystudzenia w temp. 40°C.

  • 280g
    masło niesolone

Dodać i zemulgować.

Odstawić do lodówki na 24 godziny do skrystalizowania. Wyszprycować do okrągłej formy Flexipan o średnicy 16 cm i zamrozić.

Czekoladowy krem Chantilly

SkładnikiPrzygotowanie
  • 230g
    śmietanka 35%
  • 20g
    glukoza
  • 15g
    cukier inwertowany

Zagotować razem składniki.

Dodać i zemulgować.

  • 700g
    śmietanka 35%

Dodać i zemulgować. Odstawić do chłodziarki na 24 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C.

Ubić i wyszprycować do form Flexipan o różnych kształtach i rozmiarach. Zamrozić, wyjąć z form na tacę i natryskiwać różnymi barwnikami na bazie masła kakaowego, produkcji IBC Power Flowers™.

Wykończenie i prezentacja

Nałożyć zamrożone crémeux z bananów i owoców męczennicy na sablé Breton. Ułożyć nieregularnie różnorodne i kolorowe czekoladki chantilly. Udekorować, umieszczając pomiędzy nimi błyszczące elementy wykonane z ciemnej czekolady Callebaut® Single Origin Brazil.