Ciasto opera z orzechami pekan

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 2

Opera to kultowe warstwowe ciasto paryskie. W tym przepisie tradycyjny krem maślany ustępuje miejsca intensywniejszemu w smaku kremowi z orzechami pekan. Ganache z ciemnej czekolady zapewnia całości mocny smak. Ciasto można podawać jako deser lub sprzedawać pokrojone na niewielkie porcje w cukierni.

Ciasto opera z orzechami pekan

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Biszkopt migdałowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 450g
    proszek migdałowy
  • 60g
    mąka
  • 410g
    całe jajo/całe jaja

Zmiksować.

  • 220g
    białka jaja
  • 40g
    cukier

Wymieszać i starannie połączyć.

  • 65g
    masło

Wmieszać.

Rozprowadzić na 2 blachach 40 x 60 cm i piec przez 7-8 minut w temp. 220°C.

Krem maślany z orzechów pekan

SkładnikiPrzygotowanie
  • 390g
    mleko pełne
  • 120g
    cukier
  • 1g
    wanilia
  • 240g
    Żółtka
  • 120g
    cukier
  • 250g
    pasta z orzechów pekan

Przygotować krem angielski w blenderze. Pozostawić do wystudzenia do 40°C.

  • 750g
    zmiękczone masło

Wmieszać.

  • 150g
    beza włoska

Delikatnie wmieszać za pomocą szpatuły.

syrop pomarańczowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    sok pomarańczowy
  • 200g
    syrop 30 Bx
  • 50g
    Cointreau

Zmiksować.

Ganache

SkładnikiPrzygotowanie
  • 600g
    mleko
  • 100g
    śmietanka

Zagotować razem składniki.

Wlać mleko do czekolady i zemulgować.

  • 180g
    masło

Wmieszać w temperaturze 35°C.