Czekoladowo-migdałowe przymierze

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 2

Wielkanocna delikatność. W tym przepisie znajdziemy delikatność mleczka migdałowego w jedwabiście gładkim kremie bawarskim. Mus z ciemnej czekolady i chrupiące nadzienie do pralin nadają całości głębię i kontrast.

Składniki przepisu

Biszkopt czekoladowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    Żółtka
  • 200g
    całe jajo/całe jaja
  • 200g
    cukier

Żółtka ubijać z cukrem na białą masę.

  • 85g
    mąka
  • 30g
    proszek kakaowy

Przesiać i wymieszać mąkę z proszkiem kakaowym. Dodać i wymieszać delikatnie z masą z żółtek, a następnie dodać białka i wymieszać.

Rozprowadzić na blasze (60 x 40 cm) i piec przez 12 minut w temp. 180°C.

Krem bawarski z mleka migdałowego

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    mleko
  • 37g
    cukier
  • 91g
    Żółtka

Przygotować krem angielski.

  • 60g
    rozpuszczona żelatyna

Dodać i wmieszać.

  • 120g
    mleko migdałowe

Dodać i odstawić do wystudzenia.

  • 90g
    beza włoska
  • 300g
    na wpół ubita śmietana 35%

Połączyć.

Wlać do foremek Saphir Savarin Flexipan (60 x 40 cm). Włożyć do stężenia do chłodziarki ustawionej na bardzo niską temperaturę.

Feuilletine praliné

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać, pozostawić do skrystalizowania i wyciąć dowolną foremką.

Mus czekoladowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 160g
    Żółtka
  • 160g
    cukier

Przygotować pâte à bombe.

  • 140g
    bita śmietana

Dodać.

Rozpuścić i dodać.

  • 500g
    bita śmietana 35%

Delikatnie wmieszać.