Modna saga

Autor

  • Philippe Vancayseele - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Kanadzie
level 3

Mocne połączenie smaku i wyglądu to idea przyświecająca temu kreatywnemu, inspirowanego trendem rebelianckiego stylu przepisowi autorstwa szefa kuchni Callebaut Philippe'a Vancayseele'a. Łączy ona intensywny smak nibsów kakaowych z delikatną chrupiącą teksturą tuile z parzonego ciasta, owocową świeżością konfitury malinowej i intensywnym smakiem crémeux z ciemnej czekolady. Klienci zakochają się w tym artpopowym, inspirowanym Lady Gagą ciastku.

Składniki przepisu

Tuiles z nibsów kakaowych

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    cukier
  • 3g
    pektyna NH

Zmiksować.

  • 100g
    masło
  • 50g
    glukoza

Dodać.

Podgrzać i dodać. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut. Wylać pożądaną ilość w owalny kształt na macie Silpat i piec w temp. 170°C przez 10 minut. Wyjąć z piekarnika i uformować w kształt tuile za pomocą metalowej łopatki.

Rolowane ciasto parzone pâte à choux

SkładnikiPrzygotowanie
  • 190g
    mleko pełnotłuste 3,25%
  • 140g
    masło

Zagotować składniki i zdjąć z ognia.

  • 190g
    mąka

Wmieszać.

  • 230g
    Żółtka
  • 140g
    całe jajo/całe jaja

Starannie wymieszać.

  • 340g
    białka jaja
  • 160g
    cukier

Ubić i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami.

Posiekać i połączyć z wymieszanymi wcześniej składnikami. Piec w temp. 180°C przez 12–15 minut.

Konfitura malinowa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    przecier malinowy
  • 150g
    mrożone całe maliny Boiron
  • 50g
    glukoza
  • 65g
    cukier

Zmiksować.

  • 7g
    pektyna NH
  • 25g
    cukier

Wymieszać i zagotować.

  • 30g
    sok cytrynowy

Wymieszać i przechowywać w chłodziarce.

czekoladowe crémeux

SkładnikiPrzygotowanie
  • 320g
    śmietanka 35%
  • 320g
    mleko pełnotłuste 3,25%

Zagotować razem składniki.

  • 90g
    całe jajo/całe jaja
  • 70g
    cukier

Wymieszać składniki i dodać. Podgrzać do temp. 85°C.

Dodać.

  • 2g
    listki żelatyny
Dodać i zemulgować. Odstawić do chłodziarki na 12 godzin w temp. 4°C do wystudzenia.

Wykończenie i prezentacja

Powierzchnię zwiniętych tuiles ozdobić złotym pyłem. Użyć okrągłego noża do odcięcia okrągłych kawałków ciasta parzonego o takiej samej grubości, jak otwór tuiles. Posmarować boki krążków ciasta cienką warstwą konfitury malinowej, a następnie warstwą czekoladowego crémeux. Zamrozić i przeciąć wzdłuż częściowo zamrożone krążki ciasta. Umieścić takie plastry wewnątrz tuiles. Użyć dysz do uformowania małych czekoladowych stożków, posypać je złotym pyłem i wetknąć do ciasta parzonego.