Draże „Morze”

Autor

  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii
level 2

To ostatnie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te intensywne czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl morze.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Połączenie fitoplanktonu i soli

SkładnikiPrzygotowanie

Połączyć wszystkie składniki i zatemperować.

Skrystalizować wstępnie 3000 g białej czekolady Velvet i wymieszać z fitoplanktonem i solą. Miksturę rozłożyć w półkoliste formy do trufli w porcjach o wielkości 3/4 g i pozostawić do pełnej krystalizacji. Następnie wyjąć z form i odstawić.

Pokryć bęben zatemperowaną czekoladą Velvet, tak aby kawałki czekolady nie ślizgały się podczas drażetkowania. Ustawić temperaturę suszącego powietrza wewnątrz bębna na 40°C. Dodać kawałki czekolady do bębna i poddawać naprzemiennemu działaniu zimnego i gorącego powietrza aż do zaokrąglenia i ujednolicenia drażetek.

Stopniowo dodawać niezatemperowaną białą czekoladę Velvet, przy włączonym zimnym powietrzu o temperaturze ok. 8°C. Ze względu na łatwość sklejania się draży, należy postępować ostrożnie. Kontynuować obtaczanie draży w 2500 g nieskrystalizowanej białej czekolady Velvet. Po zakończeniu procesu należy upewnić się, czy wszystkie fitoplanktonowe draże są jednolite, a biała czekolada Velvet jest idealnie skrystalizowana.

proszek

SkładnikiPrzygotowanie
  • 40g
    szelak na bazie alkoholu
  • 8g
    srebrny proszek
Przy włączonym bębnie maszyny i temperaturze powietrza ustawionej na 8°C podać część płynnego szelaku. Usunąć powietrze z urządzenia. Zanim szelak całkowicie zaschnie, dodać srebrny barwnik i kontynuować drażetkowanie. Dopilnować, aby proszek został nałożony równomiernie. Dodać pozostałą część szelaku i formować dalej, aż do całkowitego odparowania.