Draże „Góry”

Autor

  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii
level 2

To trzecie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te mocne czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl tereny górskie.

Składniki przepisu

Orzechy laskowe

SkładnikiPrzygotowanie
  • 3000g
    prażone całe orzechy laskowe
  • 600g
    cukier

Skarmelizować orzechy laskowe.

Pierwsza warstwa: czekolada gianduja

SkładnikiPrzygotowanie

Wymieszać w temperaturze 45°C.

  • 150g
    olej truflowy
  • 3g
    ekstrakt z czarnej trufli

Dodać do wcześniej przygotowanej mieszaniny czekolady z giandują.

Temperować mieszaninę w temperaturze 23°C. Powlec ścianki bębna wstępnie skrystalizowaną ciemną czekoladą (Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n°811), tak aby orzechy laskowe nie ślizgały się podczas obtaczania. Ustawić temperaturę powietrza wewnątrz bębna na 8°C. Dodać orzechy laskowe do bębna i stopniowo dodawać gianduję. Należy postępować ostrożnie, ponieważ draże mogą się ze sobą skleić. Kontynuować tworzenie draży, aż do wyczerpania giandui.

Druga warstwa: czekolada gianduja

SkładnikiPrzygotowanie

Do bębna, chłodzonego zimnym powietrzem o temperaturze 8°C, stopniowo dodawać ciemną czekoladę Ecuador. Po zakończeniu podgrzać nieco bęben gorącym powietrzem, aby zaokrąglić draże. Po zaokrągleniu schłodzić urządzenie ponownie zimnym powietrzem o temperaturze 8°C.

Trzecia warstwa: obtoczenie w proszku

SkładnikiPrzygotowanie

Na zakończenie podgrzać lekko draże lampą lutowniczą, nie korzystając z powietrza, i dodać proszek kakaowy. Dopilnować, aby proszek kakaowy został nałożony równomiernie. Wyjąć draże z bębna i pozostawić do stężenia na kilka godzin. Odsiać nadmiar proszku kakaowego.