Draże „Wieś”

Autor

  • Josep Maria Ribé - Szef kuchni Callebaut®— centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Hiszpanii
level 2

To drugie z czterech składających się na zestaw Natural Sensing draże szefa kuchni Callebaut Josepa Marii Ribéa. Zestaw ten ma za zadanie ponownie połączyć ludzi z naturą poprzez poruszenie wszystkich pięciu ludzkich zmysłów. Te uspokajające czekoladowe draże zawierają wyłącznie składniki, które przywodzą na myśl tereny wiejskie.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

mieszanka pomarańczy, mlecznej czekolady arriba i jaśminu

SkładnikiPrzygotowanie
  • 2000g
    kandyzowany zest pomarańczowy Boiron

Pokroić kandyzowaną skórkę pomarańczową w kostkę i obtoczyć w dekstrozie, aby zapobiec zlepianiu się kostek.

Roztopić czekoladę i zmieszać z esencją jaśminową.

Powlec ścianki bębna zatemperowaną mleczną czekoladą Callebaut® Finest Belgian Chocolate recipe n°823, tak aby kawałki skórki pomarańczowej nie ślizgały się podczas drażetkowania. Ustawić temperaturę powietrza wewnątrz bębna na 8°C. Dodać do bębna pociętą w kostkę skórkę pomarańczy i powoli dodawać mleczną czekoladę Arriba, zmieszaną z esencją jaśminu bez wstępnej krystalizacji. Należy postępować ostrożnie, ponieważ draże mogą się łatwo ze sobą skleić. Kontynuować obtaczanie draży aż do wyczerpania czekolady. Następnie podgrzać nieznacznie bęben gorącym powietrzem, aby draże się zaokrągliły. Po zaokrągleniu, schłodzić bęben ponownie powietrzem o temperaturze 8°C.

proszek

SkładnikiPrzygotowanie
  • 50g
    szelak na bazie alkoholu
  • 12g
    proszek ciemnomiedziany

Dodać część szelaku do obracającego się bębna. Usunąć powietrze z urządzenia. Zanim warstwa z szelaku zastygnie całkowicie, dodać ciemnomiedziany barwnik w proszku i kontynuować drażetkowanie. Dopilnować, aby posypka została nałożona równomiernie. Dodać pozostałą część szelaku i formować dalej, aż odparuje wewnątrz bębna.