Dekompozycja

Autor

  • Philippe Vancayseele - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Kanadzie
level 1

Jednym z wielu inspirowanych trendem rebelianckiego stylu pomysłów szefa kuchni Callebaut Philippe'a Vancayseele'a jest ten łamiący zasady przepis łączący szalone kolory i niekonwencjonalne kombinacje smakowe w pyszne, nadziewane ganache’em czekoladowe tabliczki. Jednak przepis ten unaocznia przede wszystkim, jak łatwe może być stworzenie nowoczesnych czekoladowych przysmaków.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Przygotowanie

Natryskiwać różne formy do tabliczek Callebaut® MLD-090045 barwnikiem na bazie masła kakaowego, produkcji IBC Power Flowers™. Wykończyć warstwą białego masła kakaowego (dla kontrastu) i odstawić do stężenia. Napełnić tabliczki czekoladą mleczną Callebaut® Single Origin Arriba. Gdy czekolada zacznie tężeć, użyć szablonu i wykałaczki do wycięcia różnych, lecz równych kształtów dla każdej z kolorowych form. Odstawić do skrystalizowania i wyjąć z form. Uformować cienki czekoladowy spód dla każdej z dotychczasowych form, odstawić do skrystalizowania i wyjąć z formy.

Ganache z pomarańczy malinowych i szafranu

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    śmietanka 35%
  • 20g
    sorbitol w proszku
  • 25g
    glukoza
  • 250g
    pomarańcza malinowa
  • q.s.
    nici szafranu

Zagotować razem składniki.

Dodać.

  • 50g
    masło niesolone

Dodać i zemulgować. Odstawić do skrystalizowania na tacy ze stali nierdzewnej i utworzyć kuliste kształty w czekoladowych formach za pomocą szprycy.

Wykończenie i prezentacja

Złożyć tabliczki zaraz po szprycowaniu, tworząc mieszankę różnych kolorów i kształtów.