Mus z mlecznej czekolady na bazie pâte à bombe

Autor

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -
level 1

Ten przepis, oparty na pâte à bombe i mlecznej czekoladzie Finest Belgian Chocolate lub Single Origin, pozwoli uzyskać mus z mlecznej czekolady o mocnym smaku czekolady, a zarazem wystarczająco stabilnej, gładkiej i lekkiej konsystencji, aby można było wykorzystać go do ciast i deserów. Mus ten jest wystarczająco stabilny, aby zachował swój kształt nawet pod ciężarem biszkoptu czekoladowego, crémeux czy ciasta. Zalecamy eksperymentowanie z wybraną mleczną czekoladą w celu ustalenia właściwego smaku musu. Mleczna czekolada o wyższej zawartości kakao sprawi, że mus będzie miał mocniejszy kakaowy smak. Mus z czekolady o karmelowych nutach smakowych będzie nieco słodszy. Zawsze należy sprawdzić płynność czekolady: zalecamy stosowanie czekolady o standardowej płynności trzech kropli (oznaczone symbolem ???????????? na opakowaniu), aby uzyskać doskonale gładką teksturę.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Mus z mlecznej czekolady na bazie pâte à bombe

SkładnikiPrzygotowanie
  • 303g
    845NV

Stopić w temperaturze 45°C.

  • 477g
    śmietanka 35%

Ubić do średniej sztywności i wmieszać ¼ w stopioną czekoladę, aby uzyskać ganache.

  • 95g
    Żółtka
  • 27g
    całe jajo/całe jaja
  • 62g
    cukier drobny

Gotować w 60°C i ubić na pâte à bombe. Wmieszać delikatnie do ganache’u.

  • 36g
    masa żelatynowa

Delikatnie zmiksować, a następnie delikatnie wmieszać w pozostałą średnio ubitą śmietanę.