Deser Beanology

Autor

  • Annemie Van Trimpont - Ambasador Callebaut® i właściciel Meat Culinaire Slagersboetiek w Belgii
level 3

Z okazji Tomorrowland szefowa kuchni Callebaut Annemie Van Trimpont zaprosiła uczestników z całego świata do udziału w niezwykłym doświadczeniu, jakim jest degustacja opartego na czekoladzie Finest Belgian Chocolate deseru Beanology. Każdy składnik reprezentuje tu krok w rzemieślniczej produkcji czekolady Callebaut od ziarna do tabliczki i przedstawia smak typowy dla każdego etapu produkcji. Teraz możemy odtworzyć ten magiczny proces, korzystając z prowadzącego nas krok po kroku przepisu.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Pulpa kakaowa i galaretka z owocu liczi

SkładnikiPrzygotowanie
  • 500g
    pulpa kakaowa
  • 500g
    przecier z liczi
  • 150g
    syrop cukrowy (50/50)
  • 10g
    sok cytrynowy
Wymieszać i zagotować.
  • 12g
    guma gellan

Dodać do uprzednio wymieszanych składników i ponownie zagotować. Przesiać przez drobne sito i pozostawić do wystudzenia. Po tym, jak stężeje, utrzeć na gładką pastę w Thermomiksie.

Krem jogurtowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    mascarpone
  • 100g
    cukier
  • 1strąk/strąki
    wanilia

Wymieszać ze sobą i podgrzać.

  • 2szt.
    żelatyna

Dodać do wcześniej uzyskanej mieszaniny.

  • 4g
    sok cytrynowy
  • 600g
    jogurt grecki
  • 100g
    na wpół ubita śmietana 35%
Wymieszać razem i delikatnie wmieszać we wcześniej przygotowaną masę.

Crémeux z miazgi kakaowej i malin

SkładnikiPrzygotowanie
  • 350g
    śmietanka 35%
  • 230g
    przecier malinowy
  • 75g
    glukoza

Zagotować razem składniki.

  • 65g
    Żółtka
Dodać do wcześniej wymieszanych składników w temperaturze 82°C i połączyć.
  • 290g

Wlać ciepłą mieszaninę do miazgi kakaowej.

  • 30g
    ocet z czerwonego wina (Carbernet Sauvignon)
Dodać do uprzednio wymieszanych składników i odstawić do wystudzenia.

Kruszonka z białej czekolady z karmelizowanymi nibsami kakaowymi

SkładnikiPrzygotowanie
Roztopić i wymieszać.
  • 122g
    cukier
  • 131g
    proszek migdałowy
  • 4g
    soda oczyszczona
  • 306g
    mąka
Dodać do uprzednio wymieszanych składników i rozwałkować na grubość 3 mm. Odstawić do stężenia do lodówki. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 160°C przez 15 minut. Pozostawić do wystudzenia i wykrawaczem pokruszyć na kruszonkę.

Dodać.

Biszkopt czekoladowy

SkładnikiPrzygotowanie
Utrzeć na gładką pastę w Thermomiksie i przesiać przez sitko stożkowe.
Wypełnić pastą ½ syfonu, nabić 3 nabojami i dobrze wymieszać. Napełnić 1/3 plastikowego kubka i wstawić do kuchenki mikrofalowej na moc 900 W na 35 sekund.

Lody z białej czekolady i z bergamotki

SkładnikiPrzygotowanie
  • 10l
    mleko pełne
  • 5kg
    cukier

Zagotować razem składniki.

  • 2l
    Żółtka
Dodać do wcześniej wymieszanych składników w temperaturze 82°C i połączyć.

Wtopić w uprzednio wymieszane składniki i odstawić do wystudzenia.

  • 5l
    śmietanka 35%

Dodać.

  • q.s.
    ekstrakt z bergamotki
Dodawać do smaku i utrzeć z lodami.

Coulis malinowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    syrop cukrowy (50/50)
  • q.s.
    zest pomarańczowy
  • q.s.
    trawa cytrynowa
  • q.s.
    wanilia
  • q.s.
    zest limonkowy
Doprawić syrop pozostałymi składnikami.
  • 800g
    przecier malinowy
  • q.s.
    guma ksantanowa
Wymieszać przecier malinowy z wcześniej wymieszanymi składnikami i połączyć gumą ksantanową.
Przybrać każdy element przepisu na talerzu i wykończyć za pomocą malinowego coulisu. Udekorować świeżymi malinami i niewielką ilością płatków nagietka.