Erupcja

Autor

  • Philippe Vancayseele - Szef kuchni Callebaut® — centrum CHOCOLATE ACADEMY™ w Kanadzie
level 3

Szukając inspiracji w trendzie rebelianckiego stylu, szef kuchni Callebaut Philippe Vancayseele opracował martwą naturę, która po prostu tryska feerią barw i smaków. Jednak z prawdziwą erupcją mamy do czynienia dopiero wtedy, gdy to obrazoburcze dzieło ożywa i strumień czekoladowego sosu spływa z miniaturowego, czekoladowego Wezuwiusza, rozlewając się na jaskrawe muszelki z ciasta herbatnikowego. To nie jest zwyczajny deser. To czekoladowa rekonstrukcja zagłady Pompejów, która zadziwi klientów.

Składniki przepisu

Kostki z galaretki gruszkowej

SkładnikiPrzygotowanie
  • 750g
    przecier brzoskwiniowy

Podgrzać.

  • 40g
    cukier
  • 15g
    żółte pektyny
  • 1g
    agar

Wymieszać składniki i dodać do ciepłego przecieru z gruszek. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 2 minuty, a następnie oprawić ramką o grubości 5 mm. Odstawić do stężenia w lodówce i pociąć na kostki.

Ciasto herbatnikowe

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    mąka
  • 200g
    cukier puder
  • 200g
    białka jaja
  • 200g
    masło

Wymieszać składniki blenderem aż do uzyskania gładkiej masy.

  • 5
    różne rodzaje barwników rozpuszczalnych w wodzie

Wyrobić pięć ciast w różnych kolorach i odstawić do chłodziarki. Rozprowadzić cienką warstwę na macie Silpat i wyciąć okrągłe kształty. Piec w temp. 180°C przez 10 minut, zdjąć natychmiast z blachy i przełożyć do półkolistych form do stwardnienia. Trzymać w suchym miejscu.

Czekoladowe crémeux

SkładnikiPrzygotowanie
  • 250g
    mleko
  • 250g
    śmietanka 35%

Zagotować razem składniki.

  • 90g
    Żółtka
  • 70g
    cukier

Ubić składniki trzepaczką. Dodać do wcześniej wymieszanych składników i podgrzać do temp. 85°C.

Dodać.

  • 2szt.
    żelatyna

Dodać i zemulgować. Wlać do miski i odstawić do skrystalizowania w lodówce w temp. 4°C.

Czekoladowa kruszonka

SkładnikiPrzygotowanie

Przesiać razem wszystkie składniki.

  • 80g
    sproszkowane orzechy laskowe
  • 5g
    sól
  • 125g
    cukier brązowy

Dodać.

  • 125g
    zmiękczone masło

Dodać.

Aksamitne chantilly

SkładnikiPrzygotowanie
  • 400g
    śmietanka 35%
  • 40g
    cukier inwertowany
  • 40g
    glukoza
  • 2ziarenko/ziarenka
    wanilia madagaskarska

Zagotować razem składniki.

Dodać i zemulgować.

  • 600g
    śmietanka 35%

Dodać i odstawić do chłodziarki na 12 godzin do ostygnięcia w temp. 4°C.

Ubić przed użyciem.

Sos do czekoladowej lawa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 150g
    mleko
  • 150g
    śmietanka 35%
  • 50g
    glukoza
  • q.s.
    Espelette

Zagotować razem składniki.

Wylać wymieszane wcześniej składniki na wierzch i zemulgować. Odstawić do ostygnięcia do temp. 35°C przed użyciem.

Wykończenie i prezentacja

SkładnikiPrzygotowanie

Wykończenie
Ułożyć kostki galaretki gruszkowej na wierzchu upieczonego ciasta herbatnikowego. Nanieść warstwę czekoladowego crémeux, umieścić kawałki kruszonki na wierzchu i nanieść warstwę ubitego aksamitnego chantilly. Wykończyć odrobiną otartej skórki z limonki.

Prezentacja
Uformować czekoladowy wulkan, tworząc duży stożek z ciemnej czekolady Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811. Odstawić do stwardnienia i wyjąć z formy. Rozmiękczyć ciemną czekoladę Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°811 i zmieszać razem aż do utworzenia skalistej tekstury, po czym udekorować stożek z ciemnej czekolady. Zamrozić i udekorować ciemnym, czerwonym i białym kolorem. Przygotować pięć deserów Erupcja i umieścić na czekoladowej rzeźbie wulkanu. Polać czekoladowym sosem z wierzchu, tak by lawa spływała efektownie na desery.