Ganache z ciemnej czekolady do pralin formowanych

Autor

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Tworząc ganache z ciemnej czekolady, szczególnie przeznaczony do nadziewania pralin i czekoladowych batonów, dążymy przede wszystkim do uzyskania intensywnego smaku czekolady. Jednocześnie ganache powinien być na tyle płynny, aby szprycowanie i nadziewanie przebiegało bez zakłóceń. Niniejszy przepis dostosowano w taki sposób, aby wspaniały smak szedł w parze z teksturą ułatwiającą szprycowanie. Okres przechowywania tego ganache’u wynosi około 3 miesięcy przy przechowywaniu w optymalnych warunkach (16°C z dala od światła). Do uzyskania doskonałych rezultatów końcowych zalecamy czekolady o standardowej płynności oznaczonej symbolem ????????????.

Informacje na temat przepisu

Ilość
g
(Wpisz pożądaną ilość i przelicz.)

Ganache do formowanych pralin

SkładnikiPrzygotowanie
  • 290g
    śmietanka 35%
  • 39g
    sorbitol
  • 58g
    cukier inwertowany
  • 53g
    syrop glukozowy DE 60

Wymieszać ze sobą i podgrzać do temp. 40°C.

Stopić w temperaturze 35°C.

  • 77g
    masło klarowane PF17

Wszystko włożyć do Robot-Coupe i zemulgować. Formować w temperaturze pomiędzy 30 i 35°C.