Cannelloni z ciemnej czekolady z lodami z migdałami i nibsami kakaowymi

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 2

Ten przepis łączy w pyszny deser smaki czekolady Brazil. Czekolada Single Origin Brazil ma mocny smak kakao i świeże nuty owocowe. Tworzy doskonałe połączenie z egzotycznymi smakami, takimi jak ananas. Całość dobrze równoważona jest przez śmietankowe nuty migdałowego crémeux. Ten przepis wymaga zaawansowanych umiejętności. Szczególnie dotyczy to czekoladowego cannelloni. Można oczywiście zastąpić je gotowymi czekoladowymi kubeczkami.

Cannelloni z ciemnej czekolady z lodami z migdałami i nibsami kakaowymi

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Lody z nibsami kakaowymi

SkładnikiPrzygotowanie
  • 200g
    cukier drobny
  • 55g
    dekstroza
  • 125g
    atomizowana glukoza
  • 50g
    inulina
  • 6g
    stabilizator

Zmiksować.

Dodać do mieszaniny, a następnie całość do urządzenia do pasteryzacji. Poddawać pasteryzacji przez noc. Zrobić lody.

Crémeux migdałowe

SkładnikiPrzygotowanie
  • 190g
    woda
  • 50g
    syrop glukozowy DE 60
  • 50g
    cukier inwertowany
  • 40g
    mleko odtłuszczone 0%

Wymieszać i zagotować.

Wlać uzyskaną uprzednio mieszaninę do czekolady, aby się stopiła.
Dodać masę żelatynową i zemulgować.

  • 155g
    niesłodzona pasta z migdałów
  • 430g
    śmietanka 35%

Dodać do mieszaniny i zemulgować.
Schłodzić do temperatury 4°C.

Pikantna sałatka z ananasa

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    przecier z ananasa
  • 100g
    woda
  • 100g
    cukier

Gotować w syropie i pozostawić do wystudzenia.

  • 1sztuka/sztuki
    ananas w kostce
  • q.s.
    różowy pieprz w proszku
  • q.s.
    świeży imbir
  • q.s.
    świeża kolendra
  • 1strąk/strąki
    wanilia tahitańska

Wymieszać z resztą składników.

Mus czekoladowy Brazil

SkładnikiPrzygotowanie
  • 120g
    mleko pełne
  • 30g
    cukier inwertowany

Wymieszać i podgrzać do temp. 40°C.

Wlać uzyskaną wcześniej mieszaninę do czekolady i zemulgować.

  • 210g
    na wpół ubita śmietana 35%

Wmieszać w czekoladową mieszaninę po tym, jak schłodzi się do 35°C.