Duet łączący maliny i ciemną czekoladę

Autor

  • Alexandre Bourdeaux - Szef kuchni i właściciel Pastry&Chocadvice w Belgii
level 2

Ten przepis wymaga zaawansowanych umiejętności, ale za to łączy w sobie wspaniałe smaki. Lody z ciemnej czekolady, malinowy sorbet i smakowe kremy chantilly grają tu główne role. Pieczona beza daje deserowi chrupkość i słodycz.

Duet łączący maliny i ciemną czekoladę

Składniki przepisu

Francuska beza

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    białka jaja
  • 100g
    cukier drobny
  • 80g
    cukier puder

Przygotować masę na bezy, uformować pojedyncze bezy i wysuszyć je w piekarniku.

Lody czekoladowe

SkładnikiPrzygotowanie

Przygotować krem angielski.

Dodać mieszaninę kakao i cukru.
Wlać czekoladę. Zmiksować.

Sorbet malinowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 1000g
    przecier malinowy
  • 90g
    atomizowana glukoza
  • 40g
    cukier inwertowany
  • 300g
    cukier
  • 450g
    woda

Atomizowaną glukozę połączyć z cukrem. Z ostatnich 4 składników przygotować syrop. Wlać przecier malinowy i przygotować lody w maszynie do lodów.

Krem Chantilly z czerwonymi owocami jagodowymi i z porzeczkami

SkładnikiPrzygotowanie
  • 100g
    przecier z czerwonej borówki i z rodzynek
  • 3g
    mąka kukurydziana
  • 40g
    cukier

Zagotować przecier owocowy z mąką kukurydzianą i z cukrem. Wystudzić.

  • 350g
    śmietanka

Dodać. Ubić trzepaczką. Włożyć do lodówki, a następnie nakładać łyżką do lodów.

Czekoladowy krem Chantilly

SkładnikiPrzygotowanie

Rozpuścić czekoladę w temp. 50°C. Trzepaczką dodać trochę bitej śmietany. Pozostałą część dodać i delikatnie wymieszać łopatką. Włożyć do lodówki, a następnie nakładać łyżką do lodów.

Wykończenie i prezentacja

SkładnikiPrzygotowanie

Wypełnić niewielką kostkę z czekolady do fondantu lodami i włożyć pojedynczą bezę, aby utworzyć vacherin. Spryskać kostkę mieszaniną czekolady z masłem kakaowym w proporcji 50/50. 
Wypełnić niewielką kostkę z białej czekolady sorbetem malinowym. Dodać bezę i spryskać kostkę mieszaniną w czerwonym kolorze (wykorzystać czerwone masło kakaowe z PCB). 
Na podwójny talerz wylać topping z czerwonych owoców firmy Callebaut na jedną stronę i topping z ciemnej czekolady firmy Callebaut na drugą. Po każdej ze stron ułożyć jedną kostkę. Ciemną kostkę udekorować gałką kremu Chantilly z czerwonymi jagodami i rodzynkami, a białą kostkę czekoladowym kremem Chantilly.