Plantacja Planety

Autor

  • Annemie Van Trimpont - Ambasador Callebaut® i właściciel Meat Culinaire Slagersboetiek w Belgii
level 2

Ten deser przypomina miniaturową plantację. Ma nawet jadalną ziemię. Pod względem smakowym łączy w sobie intensywny smak czekolady z odświeżającą kwasowością passiflory i yuzu. Interesujące jest także połączenie tekstur. Delikatna kremowa tekstura pięknie kontrastuje z chrupiącymi prażonymi ziarnami kakaowca. Przed podaniem roślinę zasadzoną na środku deseru należy „podlać” sokiem jabłkowo-ogórkowo-limonkowym, aby wykończyć całość zgodnie z konwencją.

Składniki przepisu

Wykorzystane produkty Callebaut

Jadalna ziemia czekoladowa

SkładnikiPrzygotowanie

Skarmelizować oba składniki.
Mieszać przez krótki czas.

  • 4g
    zest z bergamotki
  • 50g
    kruszonka o smaku kakaowym

Zmieszać krótko blenderem.

Mus czekoladowy

SkładnikiPrzygotowanie
  • 3l
    śmietanka 40%

Ubijać, aż masa będzie w 75% sztywna.

  • 600g
    Żółtka
  • 450g
    cukier

Ubić na konsystencję wstążki.

Rozpuścić czekoladę z masłem kakaowym.
Dodać masę z żółtek i delikatnie wymieszać.
Następnie wymieszać ze śmietaną.

  • 1000g
    białka jaja
  • 500g
    cukier

Ubić na włoską bezę.
Delikatnie wmieszać na końcu.

Krem z passiflory i yuzu

SkładnikiPrzygotowanie
  • 120g
    pulpa z owoców męczennicy
  • 230g
    pulpa z yuzu
  • 120g
    cukier
  • 165g
    Żółtka

Podgrzać, stale ubijając.
Ubić do konsystencji zabajone.

  • 7g
    żelatyna w proszku

Dodać do owoców i wymieszać.
Pozostawić do ostygnięcia do temperatury 32°C.

  • 30drops/dropsy
    ekstrakt z bergamotki

Wmieszać.

  • 350g
    śmietanka 35%

Ubić na półsztywno.
Wymieszać śmietanę z owocami.

Sok do deseru Plantacja

SkładnikiPrzygotowanie
  • 500g
    sok z jabłek
  • 500g
    sok z upłynnionego ogórka
  • 200g
    sok z limonki

Zmiksować.

  • 1l
    woda
  • 500g
    cukier
  • q.s.
    wanilia
  • q.s.
    trawa cytrynowa
  • q.s.
    zest cytrynowy
  • q.s.
    zest limonkowy

Podgrzać wszystko razem do temperatury 85°C i pozostawić do naciągnięcia.
Przecedzić i ostudzić.
Wymieszać przyrządzony wcześniej sok ze 150 ml syropu i wstawić do lodówki.

Wykończenie i prezentacja

Wycisnąć na półmisek warstwę kremu z passiflory i yuzu. Przykryć warstwą musu czekoladowego. Umieścić w masie pęd nasturcji. Posypać jadalną ziemią czekoladową. Przed podaniem polać sokiem do deseru Plantacja.