CHOCRO-DONUT™ z czekoladowym crémeux

level 3

To hit piekarni od Azji po Nowy Jork: połączenie pączka i croissanta łączące chrupkość ze wspaniałym smakiem. W tym przepisie szef kuchni Aubrion wzmacnia to połączenie za pomocą intensywnie czekoladowego cremeux, aby było jeszcze smaczniej.

CHOCRO-DONUT™ z czekoladowym crémeux

Składniki przepisu

Ciasto

SkładnikiPrzygotowanie
  • 1000g
    mąka
  • 30g
    masło
  • 100g
    stopione masło
  • 100g
    cukier kryształ
  • 20g
    sól
  • 550g
    woda
  • 50g
    drożdże

Ugniatać aż do uzyskania gładkiego ciasta.
Stopniowo dodawać wodę.
Dobrze zawinąć i wstawić do chłodziarki na 3 godziny, do temperatury 5°C.

  • 600g
    plastry masła

Rozsmarować na 2/3 rozwałkowanego ciasta. Złożyć ciasto na 3.
Złożyć podwójnie 3 razy i odstawić na 2 godziny do chłodziarki w temp. 5°C. Złożyć ponownie na 3 części i rozwałkować na 10 mm. Pociąć na koła o średnicy 5 cm. Przechowywać w chłodnym miejscu, w temperaturze 5°C.

Odstawić do garowni do wyrośnięcia. Ciasto smażyć na głębokim tłuszczu w oleju z pestek winogron przez 4 minuty w temperaturze 190°C.

Czekoladowe crémeux

SkładnikiPrzygotowanie
  • 67g
    mleko pełne
  • 134g
    śmietanka 35%
  • 18g
    syrop glukozowy DE 60

Podgrzać.

  • 24g
    Żółtka

Ubić. Wlać gorące mleko do jajek i zagotować (85°C).

  • 90g
    60-40-38NV

Wlać mieszaninę mleka z jajami do czekolady i dobrze zmiksować.

Odstawić na noc do chłodziarki o temperaturze 5°C.

Czekoladowe płytki

SkładnikiPrzygotowanie

Roztopić w temperaturze 45°C i zatemperować do 31°C. Wylać na folię plastikową na wysokość co najmniej 2 mm. Wyciąć koła o średnicy 5 cm.

Wykończenie

SkładnikiPrzygotowanie

Udekorować czekoladowe płytki.