Ruby and Gold xmas yule log

Gecreëerd door

  • Ryan Stevenson -
level 2

Deze kerst kleurt roze en goud! Vooral wanneer jouw klanten rond deze kerststronk samenkomen voor het kerstdiner. Het combineert donkere chocoladespons textuur met mousse van Gold en ruby crémeux. Samen spellen deze twee simpelweg overgave van een hoger niveau. En met zijn schitterende looks zal hij zeker en vast alle aandacht opeisen in jouw toonbank.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Banana and Lime Madeleine Biscuit

IngrediëntenBereiding

1 tray of 60 x 40 cm

  • 363g
    eieren
  • 189g
    invertsuiker
  • 348g
    bloem T45
  • 174g
    glazuursuiker
  • 5g
    zout
  • 15g
    Bakpoeder
  • 4g
    limoenzestes

Mix together.

  • 112g
    bananenpuree
  • 290g
    gesmolten boter 82%

Add.

Weigh 1200 g for one 60 cm x 40 cm tray. Bake at 150°C for 15 mins.

Gold mousse

IngrediëntenBereiding

3 yule log moulds of 30 x 5 cm

  • 128g
    melk
  • 128g
    room 35%
  • 27g
    vanille

Boil together.

  • 55g
    eigeel
  • 25g
    suiker

Mix together. Make crème anglaise.

Pour over crème anglaise. Emulsify.

Wait until mass is at 40°C. Fold in 475 g whipped cream (35% fat).