Ruby chocolade mousse (voor patisserie)

Wanneer je Ruby RB1 gebruikt om een chocolademousse (of een ander recept op waterbasis) te maken, kan de smaak en kleur ervan vervagen. Ten eerste: dit is absoluut normaal, omdat de natuurlijke pH-waarde van ruby chocolade verandert door melk of room toe te voegen. Ten tweede: er is een eenvoudige manier om de smaak en kleur terug in balans te brengen. Bijvoorbeeld door roodkleurige natuurlijke ingrediënten toe te voegen, zoals frambozen(puree) of een klein beetje rode bietenpoeder. Daarnaast kan je de zuurtegraad behouden door fris-zure componenten toe te voegen zoals fruitpuree of limoensap.

Met dit recept kun je niet fout gaan. Verwacht een prachtig ruby-gekleurde chocolademousse met een frisse, fruitige chocoladesmaak.

Receptcomponenten

Gebruikte Callebautproducten

Ruby chocolade mousse (voor patisserie)

IngrediëntenBereiding
  • 362g
    frambozenpuree
  • 90g
    kalamansi puree

Verwarm tot 40°C.

Mix en smelt tot 35°C.
Voeg toe aan de purees en meng goed.

  • 63g
    eiwitten
  • 31g
    dextrose
  • 38g
    glucosepoeder

Klop samen op. Verwarm lichtjes om een Zwitserse meringue te creëren. Vouw onder het puree-mengsel.

  • 452g
    opgeklopte room 35%

Voeg toe en gebruik onmiddellijk.